Yoghurt er for tyrkere det melk, fløte og rømme er for oss nordmenn – til sammen. Yoghurt kan spises til alt. Hjemmelaget yoghurt har mye mer smak enn kommersielt produsert yoghurt. Heldigvis er det veldig enkelt! I dette innlegget forklarer jeg de fire enkle stegene du trenger for å lage deilig hjemmelagd yoghurt.
Inntil ganske nylig var det helt vanlig for tyrkiske barn å bli sendt over til naboen med en tom kopp. Oppdraget? Å be om noen spiseskjeer yoghurt.
Hjemmelaget yoghurt lages av melk og yoghurt
Alt du trenger for å lage hjemmelaget yoghurt, er nemlig melk og et par spiseskjeer yoghurt. Med rett fremgangsmåte, gjør den lille yoghurtresten melken om til yoghurt. Hadde noen forsynt seg av siste rest av forrige ladning yoghurt, var det ut til naboen for å få en kopp derfra.
Tidsklemma og aggressiv markedsføring gjør at de fleste nå kjøper yoghurt på super’n (gjerne i 5-kilos plastdunker). Men tyrkerne har ikke glemt hva de vokste opp med. Mange klager over hvor smakløs den fabrikkproduserte yoghurten er.
Mange steder får du også kjøpt hjemmelaget yoghurt. Den er typisk syrligere og har mer karakter enn den du får kjøpt i butikken.
Og tradisjonen med å lage yoghurt hjemme, er på langt nær borte.
Hvorfor lage yoghurt selv
I dag er det heldigvis enkelt å få tak i naturell yoghurt også i Norge. Så hvorfor lage den selv?
Hjemmelaget yoghurt har mer og bedre smak. Den er som regel litt mer syrlig, og har dermed mer karakter.
Blir du vant til hjemmelaget yoghurt, vil det meste av masseprodusert yoghurt fremstå som tam og smakløs.
Dette påvirker smaken av hjemmelaget yoghurt
Smaken på din hjemmelagde yoghurt vil likne yoghurten du bruker som starterkultur.
Noen kjøper startpakker på nett for å komme i gang, men du kan fint bruke en yoghurt du har kjøpt i butikken. Kjøp den beste yoghurten du vet om når du starter. Sjekk også datoen. Yoghurten bør være så fersk som mulig.
Med hjemmelaget yoghurt, kan du selv velge hvor mild eller syrlig den blir. Lar du den stå akkurat lenge nok til å sette seg, men ikke lenger, får du en mild og kremete smak. Jo lenger du lar den stå, desto syrligere blir yoghurten.
Yoghurt kan lages av rå melk eller «vanlig» melk
I Tyrkia får du kjøpt rå melk, og det er denne jeg bruker til å lage yoghurt. Helt vanlig h-melk fra kjøledisken gjør imidlertid også jobben utmerket!
OBS! Ønsker du å bruke rå melk, er det viktig å sette seg inn i de potensielle helsefarene. Selv pasteuriserer jeg alltid melken så snart som mulig.
Bor du i Tyrkia, anbefaler jeg å bruke rå melk til å lage yoghurt. Ikke bare for yoghurten sin del, men også fordi selve melken typisk smaker bedre enn den du får kjøpt ellers. Jeg kjøper rå melk i 3-liters dunker hos min lokale osteforhandler. Etter pasteurisering (se oppskriften under), heller jeg 1 liter over i en glassflaske og setter i kjøleskapet. Resten lager jeg yoghurt av.
I Norge er kommersiell omsetning av rå melk forbudt. Det er lov å kjøpe direkte fra bonde på eget initiativ, men bonden har ikke lov til å markedsføre det til deg. Kjenner du noen som driver med melkeproduksjon, kan du ta kontakt med dem direkte om du ønsker å kjøpe rå melk.
Men, som nevnt: Du trenger ikke rå melk. Vanlig h-melk fungerer også utmerket!
Bonus: Kaymak!
Når du varmer opp melken, stiger fettet sakte men sikkert til toppen av kasserollen. Dette er det tyrkerne kaller kaymak. Det smaker utrolig godt! Det er det samme som clotted cream, bortsett fra at kaymaken her kommer fra melk som har et mye lavere fettinnhold enn fløten som brukes for å lage clotted cream. Dermed blir det mye mindre av den.
Noen liker at kaymaken ligger som et lag på toppen av yoghurten. Jeg pleier å ta den ut, og oppbevare i kjøleskapet. Det blir ikke så mye, men nok til et par dager med luksuriøs frokost. Den er nemlig utrolig god til frokost med litt honning! Bruker du homogenisert melk fra butikken, vil fettet oppføre seg noe annerledes og det er mulig at du ikke vil få like mye kaymak.
I Tyrkia er det vanlig å fryse denne kaymaken. Når de har samlet noen runder, tiner de den opp igjen og pisker til smør!
Min rutine for å lage yoghurt
Å lage yoghurt består av 4 steg:
- Varme opp melk
- Blande inn yoghurtstarter
- La yoghurten stå et lunt sted
- Avkjøling i kjøleskap
Jeg pleier å begynne å lage yoghurt på kvelden. Etter at jeg har blandet inn yoghurtstarteren, pakker jeg det hele inn i ullpledd og setter på badegulvet over natten. Da er den klar til å gå i kjøleskapet når jeg står opp morgenen etter.
Du kan også lage den på morgenen eller formiddagen, og la den godgjøre seg i løpet av dagen.
Yoghurten blir ganske løs. Ønsker du en tykkere og mer kremet yoghurt, la den renne av seg noen timer ved å ha den i et kaffefilter eller osteklede over en sil. Du kan også blande inn litt salt og la den stå et døgn, da får du labneh.
Slik kan du bruke yoghurt i hverdagsmaten
I Tyrkia og Midtøsten er yoghurt svært vanlig tilbehør til middagsmaten. Det brukes litt som vi bruker rømme, bare mye oftere.
Jeg har latt meg inspirere, og bruker antakelig yoghurt på flere måter enn mange tyrkere gjør. Her er noen av dem:
- Som tilbehør til gryteretter (eksempel: Kjøttdeiggryte med aubergine og hvitløksyoghurt)
- I hvit pastasaus (eksempel: Vårens pasta med erter, hvitløksyoghurt og ost)
- Som kontrast-element til tomatbaserte sauser (eksempel: Tomat med risoni og fetayoghurt)
- Som base for ovnsbakte retter (eksempel: Krydrede rødbeter og kikerter med harissayoghurt)
- I mezeretter (eksempel: Gulrotsalat med yoghurt (Havuç tarator))
- I suppe (eksempel: Kald yoghurtsuppe med kikerter, agurk og mynte)
- Som drikke (eksempel: Ayran (Tyrkisk naturell drikkeyoghurt))
- I dressing (eksempel: Grønn salat med yoghurtdressing)
- Som søt mellomrett (eksempel: Yoghurt med kirsebærsyltetøy)
Og enda kunne jeg fortsatt litt til! Da skjønner du kanskje hvorfor det går med 2-3 liter yoghurt i uka hjemme hos oss… Oppskriften under gir 2 liter hjemmelaget yoghurt. Den holder seg fint i kjøleskapet i 7-10 dager.
Hjemmelaget yoghurt
Ingredienser
- 2 liter h-melk eller rå melk
- 2-3 toppede ss yoghurt naturell (aktiv)
Sånn gjør jeg det
- Ha melken i en 3-liters tykkbunnet kasserolle du har lokk til. Bruker du rå melk, hell den gjennom et osteklede eller rent kjøkkenhåndkle for å fjerne eventuelle urenheter. Varm opp melken til det begynner å boble og truer med å vokse seg oppover i kasserollen. Da holder den omtrent 80 grader og er godt pasteurisert (viktig om du bruker rå melk). Noen liker å la melken koke en stund for å dampe av væske, det gir en tykkere yoghurt. Da får du også mer kaymak (se teksten over). Trekk kasserollen av varmen og avkjøl melken til temperaturen er blitt 44-45 grader. Ta av snerket som danner seg før du har i yoghurten og ta vare på det i en tett beholder. Dette er kaymak (se teksten over).
- Bland inn yoghurten (se tips i teksten over). Sett på lokket. Pakk så kasserollen inn i et ullteppe og sett på husets luneste sted. Hos meg står den på badet, hvor jeg har gulvvarme. Andre setter den i stekeovnen eller i skapet over kjøleskapet. Poenget er å holde temperaturen så nære 42-45 grader som mulig, så lenge som mulig. La yoghurten stå i 7-10 timer. Ikke rør yoghurten i denne tiden. Yoghurten er klar når konsistensen er fast og smaken er slik du vil ha den. Fra 6-7 timer kan du smake deg frem hver halvtime eller time med en teskje. Jo lenger den står, jo mer syrlig blir den.
- Når yoghurten er slik du vil ha den, sett kasserollen forsiktig i kjøleskapet. Der bør den stå i minst 12 timer før bruk. Yoghurten holder seg slik i 7-10 dager. Husk å sette av et par spiseskjeer til neste runde!
Tips
Bruker du pasteurisert melk, holder det å varme opp melken til 50 grader. La så melken avkjøle til 44-45 grader. Ikke la deg friste til å stoppe ved 45 grader og ha i yoghurten med en gang. Siden kasserollen er varmere, vil melken fortsette å varmes opp etter at du trekker kasserollen av platen. Har du i yoghurten på dette tidspunktet, risikerer å drepe yoghurtbakteriene. Da vil ikke yoghurten sette seg. Vil du ha kaymak, må du koke opp melken som angitt i punkt 1, selv om melken er pasteurisert.