Har du vært i Tyrkia, har du ganske sikkert kommet over osmansk gryte på menyen. Navnet er ment å appellere til turister. Retten har i alle fall – så vidt jeg kan finne ut av – ingenting med det osmanske kjøkken å gjøre. Dette er en tradisjonell gryterett fra Anatolia, hvor den går under det mer generelle navnet güveç (tyrkisk for «gryterett»). Alle steder (og kokker) har sin egen blanding av ingredienser som går i denne gryta.
Tradisjonelt lages retten i leirgryter. Denne fylles med kjøtt, grønnsaker og litt væske. Så forsegles de. I gamle dager gjorde de dette med brøddeig. Så fikk leirgryta stå i glørne til alt inni var mørt og nydelig. I vår tid har de færreste slike leirgryter til disposisjon, så nå er det vanlig å bruke en ovnssikker gryte i stekeovn i stedet.
I nyere tid er det dessuten blitt populært å frese opp retten med et lag boblende, smeltet ost på toppen. Ikke minst på restauranter som henvender seg til turister, hvor retten som regel kommer i en glovarm leirskål, fortsatt boblende av all varmen.
For tips til hva du kan servere til, sjekk «Noen tips på veien» under.
Osmansk gryte (Tyrkisk ovnsbakt biffgryte)
Ingredienser
- 2 ss olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
- 600 g grytekjøtt av storfe i 1½–2 cm. terninger
- 1 mellomstor løk finhakket
- 200 g kokefast potet i 1½–2 cm. terninger
- 250 g aromasopp ev. sjampinjong, i 1½–2 cm. biter
- 1 rød paprika i i 2–3 cm. terninger
- 3 grønne tyrkiske paprika (çarliston biber) i 2–3 cm. terninger, ev. 1 stor vanlig grønn paprika
- 2 tomater skrelt og skåret i båter
- 2 hvitløksfedd finhakket
- ev. revet hvitost (valgfritt)
- salt og pepper
Tomatsaus
- 2 ss olivenolje
- 30 g tomatpuré
- 15 g paprikapuré
- 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo pepper)
- 5 dl kokende vann
FREMGANGSMÅTE
- Forvarm ovnen til 200 grader, over- og undervarme.
- Varm en tykkbunnet stekepanne over medium/høy varme. Salt og pepre kjøttet. Brun kjøttet i olivenolje i så mange omganger som nødvendig. Ha over i en ovnssikker gryte du har lokk til eller en ovnsform.
- Skru ned varmen til medium. Ha i olivenolje, tomatpuré og paprikapuré. Fres under stadig omrøring til du har en jevn blanding, ett minutt eller så. Bland inn chiliflak og kokende vann. Trekk av varmen.
- Ha løk, potet, aubergine, rød paprika, grønn paprika, tomat og hvitløksfedd over i gryta – i den rekkefølgen. Hell over tomatsausen. Sett på et tett lokk, eller dekk med bakepapir og folie. Stek midt i ovnen til alt er mørt, 1½–2 timer.
- Ta av lokket og stek videre til det begynner å få farge, 15–20 minutter. Ha over revet ost de siste 5–10 minuttene, om ønskelig.
- Server gryta rykende varm med ønsket tilbehør (se tips under).
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Å brune kjøttet gir mer smak, men mange har rått kjøtt rett i gryta. Gjør som du vil.
Det er viktig at kjøttet ligger nederst, så det blir kokt i saftene fra tomatsausen og vannet som kommer ut av grønnsakene under steking.
Jeg bruker en gryte i støpejern til å lage gryta. Den er allerede ganske tett, men jeg legger også et bakepapir mellom gryta og lokket for å gjøre den enda tettere.
For å kutte ned på total tid, kan du varme opp gryta på koketoppen før du setter den i ovnen. Det gjør du i så fall etter at du har hatt i alle ingrediensene. Poenget er å gjøre selve gryta varm raskere enn når du setter den kald i ovnen.
I fremgangsmåten legger jeg opp til at du har ost på hele gryta. Har du ovnsformer i porsjonsstørrelse? Ha i stedet den ferdige gryta over i disse før steg 5.
Vær forsiktig og bruk ordentlige grytekluter. Både gryte, lokk og porsjonsformer blir veldig varme!
Ingrediensene
Alle har sin egen måte å lage denne gryta på. Se derfor på ingrediensene som et forslag heller enn en fasit.
Min variant har mer kjøtt enn de fleste tyrkiske restauranter. For en variant som likner enda mer på det du får på tyrkiske restauranter, halver kjøttmengden eller doble mengden grønnsaker.
I stedet for storfekjøtt kan du fint bruke lammekjøtt. Noen lager den også med kylling, men da kan det hende du trenger noen sterkere smaksettere.
For en mer sommerlig variant, ha i 1 stor aubergine og 1 stor squash i stedet for sopp og potet. Begge skjæres i samme størrelse som angitt for potet. Da anbefaler jeg ris til.
Paprikapuré brukes mye i tyrkisk matlaging for å bygge smak til sauser. Det tilsvarer tomatpuré, men er lagd av paprika. Du finner det i butikker med utvalg av tyrkiske varer og selges ofte under sitt tyrkiske navn tatlı biber salçası eller det engelske sweet red pepper paste. Har du ikke paprikapuré, kan du bruke mer tomatpuré eller chilipuré i stedet.
Tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo pepper) er milde og aromatiske chiliflak. Du finner det i butikker med godt utvalg av internasjonale varer. Dersom du bruker andre chiliflak må du bruke mindre mengde for å få samme intensitet som meg. (Standard pul biber har ca. ⅓ av styrken til cayennepepper.)
I Tyrkia brukes en ost som heter taze kaşar til gratineringen. Den minner om Norvegia. Du kan fint bruke en hvilken som helst smeltbar gulost uten for mye smak. Revet mozzarella er også fint. Ha på så lite eller mye du selv ønsker.
Serveringstips
Retten kan fint serveres alene som hovedrett, men det slår aldri feil med en frisk salat og brød til. Tyrkerne spiser gjerne salaten først, og gryteretten etterpå. Ris og bulgur er andre gode alternativer til siderett.
Gjør på forhånd
Gryta kan fint lages på forhånd. Varm i så fall opp på nytt rett før servering. Gratineringen med ost bør skje rett før servering.
Oppbevaring
Rester holder seg fint i tett beholder i kjøleskap i minst 3–4 dager.