Poğaça (uttales «på-atsja») er Tyrkias svar på scones. De er som regel fylt med noe godt – ost eller oliven, for eksempel – men kan også lages uten fyll.
Det finnes et utall måter å lage poğaça på. Vi kan i hovedsak dele dem i to camper: De som bruker bakepulver som hevemiddel, og de som bruker gjær. Førstnevnte gir et mer smuldrete resultat, men også gjærvarianten er nærmere scones enn rundstykker.
Poğaça fås kjøpt både på gata og i tyrkiske bakerier på morgenen. Dette er frokost på farten for mange. Den relativt fete deigen gjør at det både metter og smaker godt. Alt du trenger til, er en kopp te.
Jeg delte oppskrift på en bakepulver-variant med ost I Aubergine & tahini. Her får du en gjærbasert variant med oliven. Du kan selvfølgelig også velge et annet fyll, eller droppe det.
Poğaça med oliven (Zeytinli poğaça)
Ingredienser
- 350 g hvetemel
- 6 g (1 ½ ts) tørrgjær
- 6 g (1 ts) salt
- 100 g smør romtemperert
- 75 g vann romtemperert
- 50 g yoghurt gjerne gresk eller tyrkisk type, romtemperert
- 25 g h-melk romtemperert
- 25 g mild extra virgin olivenolje
Topping
- 1 eggeplomme vispet med 1 ts vann
- 1 ts svartfrø (nigellafrø)
Olivenfyll
- 100 g sorte oliven stein fjernet (ca. 80 g nettovekt)
- 1 ss extra virgin olivenolje
- ev. salt
FREMGANGSMÅTE
- Bland sammen hvetemel og tørrgjær. Bland så inn salt. Ha i olivenolje, smør, vann, melk og olivenolje. Bland godt sammen til deigen er jevn. Jeg bruker hendene, men du kan også bruke kjøkkenmaskin. Deigen skal bare knas til smøret er blitt ett med deigen. Dekk til med plast og la stå i 1 ½ time.
- Samtidig, kjør steinfrie oliven og olivenolje til en mos. Jeg bruker en liten kjøkkenmaskin til dette. Smak til med salt, om olivenene du bruker ikke er veldig salte.
- Kle et stekebrett med bakepapir.
- Del deigen i 8 like store emner à 75–80 gram. Trill til boller. Klem dem så flate til sirkler med 10–12 cm diameter. Fordel fyllet på. Lukk hvert emne ved å brette det over seg selv. Rull så lett videre med hendene, så du får et avlangt, rundstykkeformet emne. Klyp igjen skjøten på undersiden, om nødvendig. Ha over på stekebrettet. Dekk til med et fuktet håndkle og etterhev i 45 minutter–1 time.
- Forvarm ovnen til
![]()
200 °C, over- og undervarme. - Visp eggeplommen med noen dråper vann. Pensle pogacaene med eggeblandingen. Strø over svartfrø.
- Stek pogacaene midt i ovnen til gylne, ca. 25 minutter. Avkjøl og server lune eller avkjølte.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Selv om gjær er hevemiddelet, er dette ikke en vanlig gjærdeig. Den trenger ikke eltes, for å utvikle glutennettverk. Den vil heller ikke heve seg særlig mye, men hevetiden er likevel viktig for både smak og konsistens. Jeg tenker på det som en sconesdeig med hevetid. Til gjengjeld får du mer smak ut av en slik prosess enn en kjappere bakepulver-variant.
Ingrediensene bør være romtempererte eller litt over. I praksis bruker jeg yoghurt og melk fra kjøleskapet, og vann fra vannkokeren. Når jeg blander dem sammen blir det passe varmt.
Det er ikke nødvendig å bruke kjøkkenmaskin for å lage deigen. Du trenger bare å elte den lenge nok til at smøret er helt innblandet og jevnt fordelt i deigen. Jeg har i smøret i terninger. Det skal ikke være kjøleskapshardt, men trenger heller ikke være helt mykt.
Det er ikke så veldig nøye hvordan du former poğaçaene dine. Jeg har valgt å gjøre dem avlange. Da bretter jeg først over som en halvmåne. Så ruller jeg den en halv runde og ruller lett frem og tilbake til jeg har en fin form. Sjekk skjøten og klyp igjen ved behov – det trengs gjerne.
Du kan også lage poğaça som er runde eller halvmåner. Sistnevnte gjorde jeg med poğaçaene i Aubergine & tahini.
Ingrediensene
De fleste holder seg med tørrgjær, men foretrekker du fersk gjær, trenger du 20–30 g.
Jeg bruker gresk eller tyrkisk type yoghurt, men naturell yoghurt burde fungere like bra her.
Det er best å bruke sorte oliven med sten, som du selv fjerner stenen fra. Den enkleste måten å fjerne stenen på, er å legge flatsiden av en kniv over hver oliven og banke bestemt én gang med håndflaten. Da sprekker olivenen opp og du kan enkelt ta ut steinen. Har du oliventapenade, kan du bruke det som fyll i stedet for å lage ditt eget. Du kan også bruke andre fyll du ønsker, for eksempel smuldret fetaost.
Svartfrø er et aromatisk krydder som brukes mye til å toppe salte bakverk i Tyrkia. Du finner det i internasjonale butikker, ofte under det engelske navnet nigella seeds eller tyrkiske çörek otu. Jeg anbefaler å anskaffe seg dette krydderet, men det kan droppes om du ikke har det for hånden.
Serveringstips
Poğaça er tyrkisk frokostmat på farten, men er også utmerket turmat! Her er det mye næring og ganske tett med kalorier, og dermed fint påfyll underveis.
Tyrkisk te, eller annen svart te du liker, er veldig godt til.
Gjør på forhånd
Poğaça er best mens de fortsatt er lune, men det er ingenting for å lage dem noen timer i forveien. Skal du ut på tur på morgenen, går det også bra å lage dem kvelden i forveien.
Jeg anbefaler ikke å lage deigen på forhånd og oppbevare i kjøleskapet, da den blir hard og vanskelig å ha med å gjøre.
Oppbevaring
Frys ned det du ikke skal spise med det samme. Tin dem opp i mikrobølgeovn eller på kjøkkenbenken.
Lykke til!