Katayef er en eldgammel og tradisjonsrik arabisk dessert som er vanlig å servere under ramadan, men er en nydelig søtsak året rundt. Det er rett og slett små pannekaker lagd på en unik måte. Hevemiddelet er gjær, og de stekes bare på én side før de fylles med noe godt. Enkel og nydelig dessert!

• Prøv også: Baghrir (Marokkanske pannekaker) (oppskrift s. 49 i Aubergine & tahini )

Retten er omtalt allerede i de aller tidligste arabiske kokebøkene fra over 1000 år siden. Den gang var fyllet hakkede mandler og sukker, og nøtter er fortsatt et vanlig fyll, selv om en kremblanding nå er vanligere. Uansett er det lett å forstå at denne retten fortsatt lever i beste velgående som en ettertraktet dessert!

Skrive ut

Fylte libanesiske pannekaker (Katayef)

Tradisjonsrik arabisk dessert som er like enkel å lage som den er festlig å se på.

Rett Dessert, Søtsaker

Kjøkken Libanon, Midtøsten

Total tid 1 time time 30 minutter minutter

Porsjoner 14 små katayef

Forfatter Vidar Bergum

Ingredienser

• 200 g (2 dl) vann fingervarmt
• 1 ts (4 g) tørrgjær
• 110 g siktet hvetemel
• 1 ts sukker
• 1 klype salt

Kremfyll

• 1 dl kremfløte
• 150 g kaymak clotted cream, mascarpone, ricotta eller cottage cheese
• 1 ts appelsinblomstvann eller rosevann, eller etter smak, ev. vaniljesukker eller 1/4 ts malt kardemomme
• 40 g melis eller etter smak

Til servering

• 3–4 ss usaltede pistasjnøtter finhakket

FREMGANGSMÅTE

• Bland tørrgjær i vann. Ha i hvetemel, sukker og salt. Bland godt sammen. Dekk til og la stå til det bobler godt, en liten time.
• Visp fløte til krem. Bland sammen med kaymak (eller alternativ – se tips under) og blomstervann. Smak til med melis. Hvor mye du trenger avhenger av hva du har sammen med kremfløten og hvor søtt du liker det.
• Varm en tykkbunnet stekepanne med slippbelegg over medium varme. Stek små pannekaker på én side til toppen er full av bobler og akkurat gjennomstekt, men fortsatt myk. Du skal ikke bruke smør eller olje, og de skal ikke stekes på den andre siden. Mine pannekaker er ca. 8 cm i diameter. Da får jeg god plass til å steke 3 av gangen i min største stekepanne.
• Så snart pannekakene er avkjølte (det tar bare et par minutter), ha på litt fyll og klyp sammen kantene så du får en kjegleform. Hvor mye fyll du trenger avhenger av hvor store pannekakene dine er. Se bildene i «Noen tips på veien» under for hvordan jeg gjør dette. Gjenta til du er tom for pannekaker eller fyll.

Noen tips på veien

Denne delen er vanligvis kun for medlemmer, men denne har jeg valgt å holde åpen for alle så du kan se bildene av prosessen.

Fremgangsmåten

Her gjelder det å kaste alt du vet om å lage pannekaker ut vinduet før du starter. Dette er nemlig en helt annerledes måte å lage pannekaker på.

Mål opp nøye, så du får rett konsistens på røra. Med rett konsistens vil den automatisk få en passe tykkelse når du steker pannekakene uten at du trenger å spre røra rundt.

Det er viktig å gi røra god tid på å sette seg. Det tar en times tid. Du skal se masse bobler i kantene og røra skal bli ganske seig. Når du rører i den, skal den føles luftig.

Ikke bruk fett når du steker pannekakene. Da vil du ikke få samme konsistens og bobleutvikling. Det beste er derfor å bruke en panne med slippbelegg. Ganske små pannekaker, omtrent på størrelse med amerikanske (men langt fra like tykke), er passende størrelse.

Ha på fyll på pannekakene og lag «kjegler» så snart de er avkjølte. Det tar bare et par minutter. Venter du lenger, risikerer du at pannekakene tørker inn noe på overflaten og blir vanskeligere å lukke. Alternativt kan du dekke dem med bakepapir eller liknende for å beskytte overflaten, men vent uansett ikke for lenge.

Å ha i selve fyllet er enkelt. Ha på så mye du er komfortabel med på en pannekake. Ha litt mindre mot enden der du skal begynne å lukke, og litt mer mot enden som skal være åpen. Ikke ha det helt mot kanten – du skal klare å lukke kantene uten at det kommer fyll i mellom. Gjør det det, har du hatt i for mye fyll. Ingen krise – bare ha i litt mindre fyll på neste pannekake.

Å finhakke pistasjnøtter gjør du enklest ved å legge dem mellom to bakepapir eller i en plastpose, legge dem på ei skjærefjøl og dunke løs med ei kjevle. Du kan selvfølgelig også bruke kniven, om du ønsker. Vil du ha helt grønne pistasjnøtter som meg, må du ta av det tynne, lilla skallet først, men det er ikke nødvendig. Jeg kjøper mine ferdig «rensket» på kryddermarkedet og ville ikke brydd meg med å fjerne skallet om jeg ikke hadde hatt den muligheten.

Ingrediensene

Kremfyllet kan lages på forskjellige måter. I arabiske land bruker de ofte det som kalles ashta, en type usaltet og søtet ferskost, noen ganger tilsatt fløte. I dag lager mange muhallebi-liknende blandinger hvor de koker opp melk og fløte med sukker og stivelse for å få et tykt fyll og kaller det fortsatt ashta.

Selv foretrekker jeg det som i oppskriften, en blanding av krem og det som i Tyrkia selges som kaymak, en fløte så tykk at den er smørbar. Den likner veldig på engelsk cottage cheese. Du finner det i kjøledisken i enkelte internasjonale butikker, men mascarpone er et godt alternativ. For et sunnere alternativ som er nærmere ashta, kan du bruke cottage cheese.

Appelsinblomstvann er en smaksetter som brukes mye i Libanon og andre arabiske land. Det gir en frisk, blomsteraktig smak og passer særlig godt til søtsaker. Du finner det i internasjonale butikker med godt utvalg eller på nett. Rosevann er et godt alternativ. Disse to brukes ofte om hverandre.

Liker du ikke smaken av blomstervann, eller ikke får tak i det der du bor, kan du også droppe det og gå for en annen smaksetting. Vanilje eller kardemomme, for eksempel. Det gir et annet resultat, men blir også veldig godt.

Smak til med melis etter hvordan du selv ønsker det. Husk at pannekakene i seg selv er mer salte enn søte, så kremen bør smake litt mer søtt enn du liker det når du smaker på den alene.

Serveringstips

Katayef er nydelig både som dessert og til kaffen.

Gjør på forhånd

Du kan lage katayef noen timer i forveien, men den er aller best om du har lagd den i løpet av de siste par timene. Både fyllet og pannekakene vil bli fastere i konsistens om de må innom kjøleskapet før servering.

Oppbevaring

Rester holder seg fint i tett beholder i kjøleskapet i noen dager. Konsistensen vil ikke bli like fin, men la dem gjerne stå litt før servering så de ikke er helt kjøleskapskalde.

Lykke til og afiyet olsun!

I denne utgaven av VB+ (Mars 2024)

Smaken av Libanon

→ Få oppskriften Send

Libanesisk-inspirert 7-krydret kylling med ris & tahini

Lag på lag med spennende smaker fra det libanesiske kjøkken.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Libanesisk vermicelli-ris

Slik lager du perfekt kokt rundkornet ris på arabisk vis.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Libanesisk fisk med tahini & pinjekjerner

En nydelig og litt annerledes kombinasjon av smaker til fiskemiddagen.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Libanesiske mini-ostebrød

Nydelige brød til suppemiddagene.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Fylte libanesiske pannekaker (Katayef)

Tradisjonsrik arabisk dessert som er like enkel å lage som den er festlig å se på.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

KOMMER: Blomstervann: Alt du trenger å vite om appelsinblomstvann og rosevann

Kommer 8. mars (for medlemmer).

Bli medlem nå Send

KOMMER: Masterclass (video)

Kommer 15. mars (for medlemmer).

Bli medlem nå Send

KOMMER: Libanesisk vin: Alt du trenger å vite + noen anbefalinger

Med sommelier Maj-Britt Aagaard. Kommer 22. mars (for medlemmer).

Bli medlem nå Send

Av alle kjøkken i Midtøsten, er det libanesiske det mest kjente – og anerkjente.

Kanskje har det med de libanesiske innvandrerne som kom til vestlige byer for noen tiår siden, og som hadde såpass tro på eget kjøkken at de åpnet libanesiske restauranter som etter hvert ble sagnomsuste også utenfor diaspora-befolkningen. Kanskje er det den franske innflytelsen som har gjort det libanesiske kjøkken den lille biten mer raffinert enn sine naboer i Syria, Jordan og Palestina. Og kanskje er det andre ting.

At maten er god og matkulturen rik, er det i alle fall ingen tvil om.

Det libanesiske kjøkken i seks korte avsnitt

Til tross for at Libanon er et lite land, har det et særdeles rikt kjøkken. Her har du både fjell og sjø, og dermed hele spekteret av kjøtt, sjømat og vegetar. Mange av tradisjonene og rettene er levantinske, og delt med andre kjøkken i regionen. Likevel er det noen retter som er ekstra kjære her i forhold til andre steder.

Kjøkkenet her er preget av områdets lange historie i nærheten av sentra for menneskelig sivilisasjon. Omfattende krydderhandel har gjort sitt til at libaneserne elsker krydder – men maten er sjelden spicy. Krydderblandingen baharat (som betyr «krydder»), eller libanesisk 7-krydder som det ofte kalles hos oss, er utstrakt brukt i mange forskjellige retter. Za’atar er et annet krydder som er mye brukt, essensielt i det tradisjonelle brødet manoushe. Varmende krydder som kanel, allehånde og spisskummen er alle viktige i det libanesiske kjøkken.

Du ser også utstrakt bruk av friske urter, grønnsaker og belgfrukter, nøtter, oliven, yoghurt og tahini. Retter som fylte grønnsaker, grillet kjøtt og gryter med litt kjøtt og mye grønnsaker eller belgfrukter er også utbredte. 

Libaneserne er kjente for sine mezeretter. Salaten tabbouleh har sitt opphav i de libanesiske daler, og selv om både falafel og hummus nok kommer lenger sørfra, er det mange som mener at nettopp libaneserne gjør dem best (skjønt, både palestinere og andre er nok uenige…).

Det libanesiske kjøkken har sterke tradisjoner for bakst. Det nevnte brødet manoushe går det gjetord om langt utenfor landets grenser. De små, fylte minipizza-aktige bakverkene fatayer er uimotståelige, og de syltynne lefsene som serveres til det meste er perfekte til både meze og grillmat. Libanon er dessuten kjent for å være gode på desserter. Retten er mye av det samme du finner i alle kjøkken med en flik av levantinsk innflytelse: baklava, kunafa/knafeh og de unike fylte pannekakene katayef, som du får oppskrift på denne måneden.

Og ikke å forglemme: Libanesisk vin. Den har gjort sitt inntog over hele verden de siste årene, og du finner mange varianter på Vinmonopolet. Senere denne måneden vil vår vinekspert Maj-Britt Aagaard lære oss alt vi trenger å vite om libanesiske viner, og gi oss noen anbefalinger vi kan ta med oss når vi lager libanesisk mat hjemme.

Dette kommer denne måneden

I dag får du intet mindre enn fem helt nye oppskrifter, alle av dem fra eller inspirert av det libanesiske kjøkken. Noen er helt autentiske og (mer eller mindre) som du får dem i Libanon, andre er mer inspirert av ingredienser og smaker herfra.

→ Få alle oppskriftene som PDF (for medlemmer)

Neste uke skal vi se nærmere på en litt uvanlig ingrediens, nemlig blomstervann. Appelsinblomstvann og rosevann brukes mye i Libanon (og ellers i Levanten). Men hva er det egentlig? Og hva brukes de til? Det får du vite mer om neste uke.

Om to uker kommer månedens Masterclass. Jeg har ikke helt bestemt meg for tema ennå, men mest sannsynlig fortsetter vi med fokus på ingredienser. Kanskje vi skal ta en gjennomgang med ofte spurte spørsmål rundt de mer vanlige ingrediensene, som hvilken yoghurt, olivenolje, fetaost osv. du bør bruke?

Vår egen sommelier Maj-Britt Aagaard får så æren av å runde av bolken om det libanesiske kjøkken med en artikkel om libanesisk vin og noen anbefalinger knyttet til det. Dét gleder jeg meg til!

Ikke medlem ennå? Bli med på laget for prisen av et par desiliter olivenolje i måneden, så sender jeg alt dette rett i innboksen din

I denne utgaven av VB+ (Mars 2024)

Da har du fått et godt grunnlag for å prøve noen nye og spennende smaker og retter – og å lære litt mer om ett av verdens mest interessante kjøkken.

Her er alt nytt fra denne måneden samlet. Listen oppdateres etter hvert som nytt innhold publiseres.

Smaken av Libanon

→ Få oppskriften Send

Libanesisk-inspirert 7-krydret kylling med ris & tahini

Lag på lag med spennende smaker fra det libanesiske kjøkken.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Libanesisk vermicelli-ris

Slik lager du perfekt kokt rundkornet ris på arabisk vis.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Libanesisk fisk med tahini & pinjekjerner

En nydelig og litt annerledes kombinasjon av smaker til fiskemiddagen.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Libanesiske mini-ostebrød

Nydelige brød til suppemiddagene.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Fylte libanesiske pannekaker (Katayef)

Tradisjonsrik arabisk dessert som er like enkel å lage som den er festlig å se på.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

KOMMER: Blomstervann: Alt du trenger å vite om appelsinblomstvann og rosevann

Kommer 8. mars (for medlemmer).

Bli medlem nå Send

KOMMER: Masterclass (video)

Kommer 15. mars (for medlemmer).

Bli medlem nå Send

KOMMER: Libanesisk vin: Alt du trenger å vite + noen anbefalinger

Med sommelier Maj-Britt Aagaard. Kommer 22. mars (for medlemmer).

Bli medlem nå Send

Jeg ble litt satt ut da jeg gjorde research for å introdusere temaet for månedens nye oppskrifter. Ingen av mine kokebøker om palestinsk mat har en egen introduksjon til det palestinske kjøkken.

I stedet har de personlige innledninger. Om sin familie, sine egne minner om eller tilknytning til Palestina og, kanskje aller viktigst, hvor viktig matkulturen er for både samhold og identitet til et folk som er spredd for alle vinder. Kjennetegnene for det palestinske kjøkken må du plukke ut fra anekdoter her og der.

Nå har jeg lest alle disse bøkene flere ganger fra før, så det burde ikke vært en overraskelse. Men nok en gang slår det meg at mat og oppskrifter er så mye, mye mer enn å blande sammen mer eller mindre tilfeldige ingredienser for å holde kroppene våre i live. Mat er også kultur, identitet og tilhørighet. Det er minner, samhold og historie.

I stedet for den sedvanlige «I Palestina spiser de» type innledning, vil jeg i stedet anbefale tre forskjellige kokebøker som omhandler palestinsk mat fra tre forskjellige perspektiver. Så får du heller ta en titt på Wikipedias utfyllende side om det palestinske kjøkken om du vil vite mer om kjennetegn og den slags.

Tre kokebøker om palestinsk mat

The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey av Laila El-Haddad og Maggie Schmitt gir et nydelig og opprivende innblikk i livet på Gaza anno ca. 2009/10. Om gjestfrihet, matkultur og å gjøre det beste ut av en vanskelig situasjon. Boka inneholder en lang rekke tradisjonelle oppskrifter fra Gaza, og er et resultat av forfatternes flere besøk til Gaza, hvor de har lært alt fra en rekke lokale familier. Boka var favorittkokeboka til min redaktør Anne-Berit, som var en aktiv aktivist for den palestinske saken.

The Palestinian Table av Reem Kassis gir perspektivet til en palestiner som vokste opp i Jerusalem, men flyttet til USA som 17-åring. Her tok hun utdannelse og gjorde en suksessrik karriere i forretningsverdenen, før hun tok en helomvending og ble (mat)skribent. Hun har gitt ut to kokebøker med sitt perspektiv på palestinsk mat, og skrevet flere artikler om mathistorie, kultur og kulturell appropiering på steder som New York times, Washington Post og Financial Times. The Palestinian Table var hennes første bok og kom ut til strålende kritikker.

Falastin: A Cookbook av Sami Tamimi og Tara Wigley er et mer moderne blikk på palestinsk matkultur. Rettene her for det meste ikke tradisjonelle, men moderne tolkninger eller nye retter som bruker ingredienser og smaker typisk for det palestinske kjøkken. Tamimi er den mindre kjente halvdelen av Ottolenghi-imperiet, mens Wigley er veteran fra testkjøkkenet deres. I mine øyne er de beste Ottolenghi-bøkene der hvor Tamimi har vært involvert, og Falastin har mange fantastiske oppskrifter å prøve seg på. Tamimi har også bemerket seg med betraktninger om palestinsk kultur på Instagram det siste halvåret.

Ønsker du å kjøpe noen av disse bøkene, finnes de hos Norli her:

• The Gaza Kitchen (for tiden utsolgt, men tilgjengelig hos f.eks. Blackwell’s)
• The Palestinian Table
• Falastin

(Jeg har et samarbeid med Norli, men jeg tjener ikke noe på disse lenkene.)

En avsluttende merknad

Selv om det er over ett år siden jeg begynte å planlegge en bolk om palestinsk mat, er det umulig å dele månedens oppskrifter uten å reflektere over situasjonen for palestinere. I Gaza, men også på Vestbredden og verden over.

Det er kanskje rart å tenke på mat når situasjonen er som den er. Men maten og matkulturen har vært ekstra viktig å lene seg på for palestinere verden over de siste månedene. De har samlet seg rundt sine tradisjonsretter. Jeg er sikker på at de samme rettene vil spille en sentral rolle når tiden (forhåpentligvis) kommer for å ta hverdagen tilbake for folk i Gaza. At et felles måltid med palestinsk mat vil være en av de første tingene som får gleden tilbake hos mange.

Denne måneden vil jeg donere 10% av medlemsinntektene til World Central Kitchen, som serverer mat i konfliktsoner. De har vært aktive i Gaza og tidligere denne uken ble 7 av deres ansatte drept av israelske bomber. De var også raskt til stede etter jordskjelvene i Tyrkia i fjor. Ønsker du å gi mer på egen hånd, kan du gjøre det fra deres hjemmeside (velg «Donate» fra menyen).

Kommer på VB+ denne måneden

VB+ er medlemsdelen av Et kjøkken i Istanbul, med eksklusive oppskrifter, nyhetsbrev, Masterclass og mer. Les mer her.

I dag får du intet mindre enn fem helt nye oppskrifter, pluss en grunnoppskrift på palestinsk chilisaus som også er med i min siste bok. Alle disse oppskriftene er fra eller inspirert av det palestinske kjøkken – de aller fleste av dem ganske så autentiske og tradisjonstro. Når maten er så god, er det liten grunn til å leke for mye med den.

De fem nye oppskriftene er gratis tilgjengelig i to uker, deretter for medlemmer. Medlemmer får også alle månedens oppskrifter samlet i en hendig PDF. Du finner lenke til alt dette lenger ned.

Men det kommer mer for VB+ medlemmer!

Neste uke skal det i spalten «Fra kjøkkenet» handle om granateplesirup. Du får masse gode tips om denne ingrediensen, pluss en del oppskrifter du kan bruke det i.

Fredag 19. april er det duket for ny Masterclass. Tema er ikke klart ennå, men om jeg får det til, har jeg lyst til å få til en sending som handler om børek. Om det blir denne måneden eller senere får vi se an når det nærmer seg.

På aprils siste fredag returnerer vi til det palestinske kjøkken, når vår egen sommelier Maj-Britt Aagaard gir deg tips til å sette vin til den palestinske nasjonalretten musakhan.

Denne måneden på VB+: April 2024

Medlemmer får alle månedens oppskrifter samlet i et eget e-hefte her:

→ Last ned PDF

Smaken av Palestina

→ Få oppskriften Send

Arabisk salat med tahini

Frisk salat dynket i en syrlig tahinidressing.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Rummaniyeh (Palestinsk linsegryte med aubergine & granateple)

Unik og tradisjonell linsegryte fra Palestina.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Maqluba med lam, aubergine & potet

Festlig palestinsk variant av opp/ned-retten som er populær i mange matkulturer med levantinsk innflytelse.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Palestinsk kyllingpanne med potet & tomat

Herlige kryddersmaker løfter denne enkle ovnsformen til en eksepsjonell rett som passer til både hverdags og fest.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Blomkål med za’atar & tahiniyoghurt

Nydelig mezerett eller siderett inspirert av smaker fra det palestinske kjøkken.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Shatta (Palestinsk chilisaus)

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

KOMMER 12/4: Granateplesirup: Alt du trenger å vite

Bakgrunn, bruk, hvor du kan kjøpe det – og noen oppskrifter du kan bruke det i.

→ Bli medlem og få det tilsendt Send

KOMMER 19/4: Masterclass

Tema kommer.

→ Bli medlem og få det tilsendt Send

KOMMER 26/4: Vin til den palestinske nasjonalretten musakhan

Med sommelier Maj-Britt Aagaard.

→ Bli medlem og få det tilsendt Send

Friterte blomkålbuketter er populær snacksmat i Palestina så vel som mange andre kjøkken med levantinske innflytelser. Som oftest nytes de nyfriterte med en enkel tahinisaus til, men andre smaksettinger og bruksområder finnes også. I dag velger mange å ovnsbakte i stedet for å fritere. Lettere, sunnere og minst like godt.

Her har jeg kombinert ovnsbakte blomkålbuketter med et par ingredienser som er typisk for det palestinske kjøkken, som za’atar. Selv om det brukes mye også i Libanon, Syria og andre steder, er det palestinsk za’atar som er høyest anerkjent. Den urteaktige og fyldige smaken passer godt sammen med syrlige undertoner, som jeg her får fra sitronsaft og tahiniyoghurt. En nydelig forrett eller delerett!

Skrive ut

Blomkål med za’atar & tahiniyoghurt

Nydelig mezerett eller siderett inspirert av smaker fra det palestinske kjøkken.

Rett Meze & tapas, Siderett

Kjøkken Midtøsten-inspirert

Total tid 45 minutter minutter

Porsjoner 4 porsjoner

Forfatter Vidar Bergum

Ingredienser

• 3+1 ss olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
• 1 mellomstor blomkål skåret i buketter (ca. 500–600 g)
• 1 ss sitronsaft
• 1½ ss za’atar
• 1 håndfull (10 g) friske blader av koriander hakket
• ½ granateple kjernene
• salt og pepper

Tahiniyoghurt

• 200 g yoghurt gresk eller tyrkisk type
• 1 ss sitronsaft
• 1 ss tahini
• salt og pepper

FREMGANGSMÅTE

• Forvarm ovnen til 220 °C, over- og undervarme. Kle et stekebrett med bakepapir.
• Bland blomkålbuketter med 3 ss olivenolje og godt med salt og pepper. Fordel på stekebrettet. Stek midt i ovnen til gyllen og mør, 20–30 minutter. Avkjøl til lun (om ønskelig – kan også spises varm).
• Samtidig, lag tahiniyoghurt ved å blande sammen alle ingrediensene. Smak til med salt og pepper.
• Når blomkålen er klar, bland inn sitronsaft og 1 ss av za'ataren.
• Ha tahiniyoghurten over på serveringsfat i et lag ca. 1 cm tykt. Topp med blomkålen, 1 ss extra virgin olivenolje, resten (½ ss) av za'ataren, friske urter og granateplekjerner. Server med det samme.

Noen tips på veien

Fremgangsmåten

Det vanligste i Midtøsten og Palestina er å fritere blomkålen til slike retter, men jeg foretrekker stekeovnen. Bruk – som angitt – høy varme og godt med olje for best resultat.

Mengden sitronsaft i tahiniyoghurten er et utgangspunkt. Hvor mye du trenger avhenger av hvor syrlig yoghurten din er. Er den veldig kremete, kan det hende du trenger dobbelt så mye. Liker du ikke ting veldig syrlig, kan du bruke mindre (eller finne noe annet å lage med blomkål – syrligheten er i mine øyne ganske viktig i denne retten).

Ingrediensene

Blomkålen skal være i buketter som blir som en liten munnfull. Det er akkurat passe størrelse for å få rett balanse mellom mykhet og karamellisering av overflaten i stekeovnen. Jeg river av store buketter som jeg så skjærer halvveis av fra stilkenden, før jeg river delene lett fra hverandre med hendene. Dette gjør at du får mindre blomkål«søl» og finere buketter enn om du skjærer helt gjennom.  Ta gjerne med bladene på utsiden – de er fullt ut spiselige.

Za’atar er en krydderblanding fra Midtøsten laget av lokal villtimian, sumak og ristede sesamfrø. Et nydelig «universalkrydder» som passer særlig godt til egg og kylling – og er helt fantastisk i tospann med tahini. Det kan være vanskelig å få tak i, men du finner det i enkelte internasjonale butikker. Du kan også handle det på nett, f.eks. hos Verdensmat (ikke selv prøvd, men mange lesere handler der).

• Les mer: Za’atar: Alt du trenger å vite

Tahini er en saus lagd av ristede og finmalte sesamfrø. Det brukes mye i mat fra Midtøsten. Det finnes i dagligvarebutikker med godt utvalg, men jeg anbefaler å handle arabiske merker i internasjonale butikker. Disse har langt høyere kvalitet. Jeg anbefaler ikke å lage tahini på egen hånd.

• Les mer: Tahini: Alt du trenger å vite [+12 oppskrifter]
• Les mer: Dette er tahini (Godt)

Jeg har brukt koriander som det friske elementet til retten, men du kan også bruke bladpersille, om du ikke liker smaken av frisk koriander.

Serveringstips

Denne retten gjør seg best som en av flere retter på deling. For eksempel som en av 2–3 retter som forrett, eller som del av et større mezebord. Den er også god som en snack, eller som tilbehør til stekt eller ovnsbakt fisk eller kylling (med skinn og bein passer bedre enn filet).

Gjør på forhånd

Du kan kutte opp blomkålen inntil ett døgn i forveien, men stek den rett før servering. Oppbevar oppkuttet blomkål i tett beholder i kjøleskap. Du kan også lage tahiniyoghurten inntil ett døgn i forveien. Også den oppbevares i tett beholder i kjøleskap. Ta den ut i god tid, så den ikke er iskald, og smak til med mer salt og pepper, om nødvendig.

Oppbevaring

Rester holder seg noen dager i tett beholder i kjøleskap, men vil avgi en lukt til kjøleskapet. Smaken og konsistensen blir heller aldri helt den samme. Jeg anbefaler derfor å lage bare så mye du trenger, så du får minimalt med rester.

Lykke til og afiyet olsun!

Maqluba er en av de viktigste rettene i palestinsk matkultur, men er ikke unik til Palestina. Du finner den i de fleste kjøkken med levantinsk innflytelse. Selve ordet betyr «opp/ned», en referanse til hvordan retten vendes ut fra panna til serveringsfatet og ender opp med bunnen som toppryd.

Å lage maqluba tar litt tid, men det er ikke vanskelig. Idéen er denne: Lag på lag med grønnsaker og kjøtt i bunn. Ris på topp. Masse gode kryddersmaker med i miksen. Så kokes og dampes det hele til risen er helt mør, før det store øyeblikket kommer: Å vende retten opp/ned på serveringsfatet. Dette er forbundet med stor spenning. Barn får ofte jobben med å banke på kasserollen for å hjelpe til med å løsne det som eventuelt sitter fast i bunn eller på kantene. Hvordan ser den ut når kasserollen løftes opp? Holder den sammen? Vit uansett dette: Uansett hvor spektakulært (eller katastrofalt) det ser ut når du løfter opp kasserollen, er smaken alltid god.

Maqluba lages tradisjonelt med lammekjøtt i følge med aubergine eller blomkål, men i dag finnes det like mange varianter som det finnes kombinasjoner av kjøtt og grønnsaker. Det finnes også vegetariske varianter, som den i min første bok, Hummus & granateple, selv om disse er mindre vanlige. Kryddermiksen kan også varieres, alt etter hvilken region du vil sette avtrykk fra. Her er det bare fantasien som setter grenser!

De fleste steder nytes denne med yoghurt (gresk eller tyrkisk type for deg som er i Norge) til, og en salat. Du trenger slett ikke noe mer!

Skrive ut

Maqluba med lam, aubergine & potet

Festlig palestinsk variant av opp/ned-retten som er populær i mange matkulturer med levantinsk innflytelse.

Rett Middag

Kjøkken Midtøsten, Palestina

Total tid 2 timer timer 30 minutter minutter

Porsjoner 6 porsjoner

Forfatter Vidar Bergum

Ingredienser

• 2 mellomstore aubergine ca. halvparten av skallet skrelt bort, skåret i 1½–2 cm tykke skiver (ca. 500 g)
• 1 dl olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
• 2 mellomstore tomat skåret i ca. ⅔ cm tykke skiver
• kjøtt fra «tilberedning av kjøtt» under
• 2 mellomstore potet skåret i ca. ½ cm. tykke skiver
• 2 mellomstore gulrot skåret i ca. ½ cm. Tykke skiver på skrå
• 225 g (ca. 2 ½ dl) basmatiris jeg bruk en sella type, skylt og avrent
• 1 ts malt gurkemeie
• ½ ts malt allehånde
• ¼ ts malt kanel (valgfritt)
• ca. 4 dl kraft fra «tilberedning av kjøtt» under
• 25 g pinjekjerner ev. 50 g skåldede mandler
• yoghurt gresk eller tyrkisk type, til servering
• salt og pepper

Tilberedning av kjøtt

• 600 g lammekjøtt ev. grytekjøtt storfe, skåret i ca. 2 cm. terninger
• 1 liten løk skåret i store biter
• 1 kanelstang
• ca. 15 hel pepperkorn
• ca. 15 hel allehånde
• 5 hel kardemomme klemt flate i en morter eller med flatsiden av en kniv
• 2 nellikspiker
• 2 laurbærblad
• ca. 1 ¼ l vann

FREMGANGSMÅTE

Tilberedning av kjøtt

• Varm en tykkbunnet stekepanne over medium/høy varme. Salt kjøttet og brun i så mange omganger som nødvendig. (Dette punktet er valgfritt.)
• Ha kjøttet over i en kasserolle. Hell i ca. 1¼ l vann. Det skal dekke kjøttet og vel så det. Kok opp og skum av.
• Når du har skummet av godt, ha i resten av ingrediensene under «Tilberedning av kjøtt». Ha i nok salt til at det blir god smak på kraften. Skru ned varmen til lav, sett på lokk og la putre til kjøttet er mørt 1–2 timer, avhengig av hvor store biter du har. Ta ut kjøttet og sil kraften. Kast aromatene – de har nå gjort jobben sin.

Maqluba

• Samtidig, forvarm ovnen til 220 °C, over- og undervarme. Kle et stekebrett med bakepapir.
• Ha aubergine på stekebrettet. Ha over litt salt på begge sider, deretter alt unntatt 1 ss av olivenoljen (altså 1 dl minus 1 ss). Stek midt i ovnen til mør, 20–30 minutter.
• Skyll risen godt i flere omganger. Renn av og bland med malt gurkemeie, malt allehånde, malt kanel (med mindre du synes kraften smaker nok av kanel allerede) og ½ ts pepper.
• Olje en bred og ikke veldig høy kasserolle. Jeg bruker en sautépanne med håndtak på begge sider. Det er best om pannen har slippbelegg. Legg tomat, litt av kjøttet, potet, aubergine, mesteparten av kjøttet, gulrot og ris lagvis. Press godt sammen flere ganger mens du legger det opp. Hell over 4 dl av kraften. Sett over medium varme. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre under lokk til ris og grønnsaker er møre, 30–40 minutter. Trekk av varmen og la stå i 20–30 minutter.
• Vend over på et stort serveringsfat. Dette er et avgjørende punkt i oppskriften, men slett ikke så vanskelig som noen skal ha det til. Legg serveringsfatet opp ned over kasserollen. Hold begge deler godt fra begge sider mens du snur det hele opp/ned så raskt du kan. Det kan være lurt å gjøre dette over et rent bord som er lett å vaske, i fall det skulle gå galt. Men det går som regel bra! Bank på kasserollen for å sikre at ingenting sitter fast langs undersiden eller kanten. Løft kasserollen forsiktig av. Det gjør ingenting om maqlubaen faller litt fra hverandre, det er helt vanlig. Server med det samme med yoghurt ved siden av.

Noen tips på veien

Fremgangsmåten

Jeg har brukt kjøtt i ganske små terninger (mindre enn angitt i oppskriften) – rett og slett fordi jeg kjøpte ferdig oppskjært, og da var det denne størrelsen kjøttet var kuttet i. Du må gjerne gjøre bitene litt større, om du ønsker.

Å brune kjøttet er valgfritt. Det gir litt mer smak, men utgjør ikke en kjempestor forskjell. Jeg brunet ikke kjøttet på varianten jeg lagde da jeg tok bildene.

Når du koker kjøttet, er det lurt å skumme av før du har i aromatene. Hvis ikke må du hele tiden passe på at krydder og løk ikke blir med ut av gryta. Så kok opp og skum av først. Deretter har du i løk og krydder.

Kan du steke kjøttet og bruke kjøpekraft i stedet for å koke det etterpå? Jeg ville ikke gjort det. Kok heller opp kjøttet og kraften kvelden i forveien, om det er tid det står på.

Ikke glem å ta ut de hele krydderne etter at du har skilt kraft og kjøtt. Løken kan fint være med videre, men hele krydder kan gi en litt rar munnfull.

Å steke auberginen først er helt nødvendig. Har du i den rå, får den en helt annen tekstur og smak som ikke blir like delikat. Tradisjonelt friteres den i olje, men i dag foretrekker mange (meg selv inkludert) ovnsbaking.

Jeg har valgt å ikke steke potet og gulrot, men du kan også steke eller ovnsbake disse i litt olivenolje først for enda mer smak. Som med aubergine er den tradisjonelle metoden også her fritering.

Noen oppskrifter karamelliserer en stor løk og blander inn sammen med risen. Dette bygger også ekstra smak. Jeg synes kraft og krydder er nok til at denne ekstra innsatsen ikke er nødvendig, men gjør det gjerne om du ønsker.

Det gjør ikke så veldig mye i hvilken rekkefølge du setter sammen maqlubaen din. Jeg har angitt rekkefølgen jeg har brukt på maqlubaen på bildet, men alle har sin egen rekkefølge. Noen begynner med potet, andre med tomat, kjøtt, aubergine eller noen sitronskiver. Det viktigste er at grønnsaker og kjøtt skal nederst, ris øverst.

Vær raus med salt og pepper underveis. Det er mange lag her og lett å undersalte. Du kan selvfølgelig kompensere noe ved middagsbordet, men det blir aller best om retten er godt saltet hele veien.

Dersom risen ikke er helt mør etter en halvtimes tid og det virker som om all væsken er fordampet, ha i en liten skvett kraft eller vann og la stå noen minutter til.

Ingrediensene

Jeg har brukt renskåret lammekjøtt fra lår, men her kan du bruke akkurat det kjøttet du ønsker. Lammebog er også fint, eller du kan bruke grytekjøtt fra storfe. Det blir faktisk aller best om du bruker fetere kjøtt enn det jeg har gjort.

De fleste oppskrifter bruker langkornet ris til denne retten. Jeg bruker en sella basmatiris. Du finner den i internasjonale butikker. Denne holder høyere kvalitet enn det meste av basmatiris fra norske dagligvareforretninger. Bruker du rundkornet ris, vil du trenge mer væske. Da vil du også få en fastere maqlubah.

Utvalget grønnsaker er valgt ut for å passe godt både sammen og til lammet, men du kan fint lage maqluba med andre grønnsaker enn de jeg har valgt. Noen tilsetter også kokte kikerter.

Krydderne skal være greit å finne, men det går helt fint å improvisere om du ikke har alt. De to viktigste krydderne er kanel, allehånde og gurkemeie for risen. Jeg har også brukt malt allehånde i stedet for hel da jeg var tom, og det gikk helt fint. Da hadde jeg en halv teskje i kokevannet til kjøttet.

Serveringstips

Dette er et festmåltid i seg selv! Server med rause mengder gresk eller tyrkisk yoghurt, og gjerne en frisk salat av noe slag. Gjerne en arabisk salat (med eller uten tahini), eller en frisk grønn salat.

• Oppskrift: Arabisk salat
• Mini Masterclass: Grønn salat

Gjør på forhånd

Du kan fint gjøre klar de forskjellige bestanddelene til maqlubaen på forhånd. Kok for eksempel opp kjøttet dagen i forveien, og oppbever kjøtt og kraft i hver sin tette beholder i kjøleskap. Du kan også bake auberginene dagen før.

Jeg anbefaler imidlertid å koke maqlubaen rett før servering, da det er vanskelig å varme den opp samtidig som den holder formen.

Oppbevaring

Rester holder fint i en tett beholder i kjøleskap i minst 3–4 dager. Varm opp før servering. Stekepanne eller mikrobølgeovn er best.

Lykke til og afiyet olsun!

Å lage mat fra Midtøsten trenger ikke være verken avansert eller kreve mange spesialingredienser. Ofte holder det med et krydder eller to for å løfte en ellers tilsynelatende generisk rett til noe eksotisk med smak av Midtøsten.

Denne kyllingformen er basert på en oppskrift fra boka The Gaza Kitchen av Layla El-Haddad & Maggie Schmitt, en høyt anerkjent moderne klassiker som kom i ny utgave for noen år siden og igjen er tilgjengelig for salg. Ovnsformen er en klassisk lagvis variant med potet, løk og tomat i tillegg til kylling. Det som utgjør hele forskjellen? Allehånde, kardemomme og en håndfull hele hvitløksbåter. Nydelig og enkelt til hverdags eller fest.

Skrive ut

Palestinsk kyllingpanne med potet & tomat

Herlige kryddersmaker løfter denne enkle ovnsformen til en eksepsjonell rett som passer til både hverdags og fest.

Rett Middag

Kjøkken Palestina

Total tid 1 time time

Porsjoner 4 porsjoner

Forfatter Vidar Bergum

Ingredienser

• 1 kg kyllinglår med skinn og bein, skåret i stykker
• 2 ss olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin), pluss ekstra til ovnsformen
• 1 ½ ts malt allehånde
• 1 ½ ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper) eller andre chiliflak, etter smak (valgfritt)
• ½ ts malt kardemomme
• 2 mellomstore poteter skåret i ⅔ cm skiver
• 1 liten løk delt i to og skåret i ⅓ cm skiver
• 2 mellomstore tomater skåret i båter
• 2 valgfrie chili ev. 1 valgfri paprika, i store biter (valgfritt)
• 1 hvitløk feddene (skrelt)
• salt og pepper

Tomatsaus (alternativ 1)

• 1 liten tomat finmost med stavmikser (ca. 100 g)
• 2–3 ss vann

Tomatsaus (alternativ 2)

• 20 g tomatpuré
• 1 dl kokende vann

FREMGANGSMÅTE

• Forvarm ovnen til 200 °C, over- og undervarme.
• Bland sammen olivenolje, allehånde, chiliflak (om du bruker), kardemomme, 1 ts salt og ½ ts nymalt pepper. Smør kyllingen godt inn med denne blandingen.
• Lag tomatsausen (velg én av de to alternativene). For frisk tomatsaus, kjør tomaten til en fin mos med stavmikser. Spe med vann til du har en rennende saus. For tomatsaus av tomatpuré, kok opp vann og bland inn tomatpuré.
• Olje ovnsformen og legg potet, løk og kylling lagvis. Strø litt salt over potetene og løken før du legger over kyllingen. Ha tomat, chili (om du bruker) og hvitløksfedd rundt omkring. Hell tomatsausen rundt.
• Dekk til med folie (jeg pleier å ha bakepapir underst og folie over, så folien ikke kommer borti maten). Stek midt i ovnen til kylling og potet er møre, typisk 45 minutter til en time.
• Øk temperaturen til 220 °C, varmluft. Ta av folien og sett ovnsformen tilbake, litt over midt i ovnen, til kyllingskinnet er gyllent, 10–15 minutter.
• La stå i 5–10 minutter før servering.

Noen tips på veien

Fremgangsmåten

Dette er en rett frem ovnsform. Det viktigste er å tilpasse steketiden. Denne kan variere ganske mye etter hva slags ovnsform du bruker. Stekeovner er dessuten til dels veldig unøyaktige, og det merkes ekstra godt når noe pakkes inn og lager sin egen «ovn i ovn», som her. Kyllingen skal være helt mør før du tar siste runde med høyere varme, så om du er usikker, la den stå 5–10 minutter til og sjekk igjen.

Ingrediensene

Jeg har brukt kyllinglår som jeg har delt i to, men du kan fint bruke en hel kylling som du deler i stykningsdeler, eller bare overlår eller klubber. Tilpass de øvrige ingrediensene om det da blir større eller mindre porsjon enn det oppskriften sier.

Ellers er dette en rett du enkelt kan lage med ingredienser du finner i alle norske dagligvarebutikker.

Serveringstips

Denne retten er en middag i seg selv, men løftes til nye høyder med den palestinske chilisausen shatta til. Du kan lage den selv. Det tar bare et par, tre dager, selv om den er best om den får stå en uke.

• Oppskrift: Shatta

Jeg liker også å servere ris til:

• Oppskrift: Libanesisk vermicelli-ris (med rundkornet ris)
• Oppskrift: Hvordan koke ris (med basmatiris)

Et annet alternativ er et lyst brød med god og sprø skorpe.

Gjør på forhånd

Du kan fint lage denne retten på forhånd og varme opp i stekeovn på 180 grader før servering. Du kan også legge sammen hele ovnsformen og sette i kjøleskapet (godt innpakket) i inntil 24 timer før steking.

Oppbevaring

Oppbevar rester i en tett beholder i kjøleskap og spis i løpet av 2–3 dager (den holder antakelig enda lenger enn det).

Lykke til og afiyet olsun!

Rummaniyeh er en unik linserett fra Gaza, hvor linser og aubergine kokes ned til en slags grøt og blandes med en rekke smaksrike ingredienser. Kombinasjonen av smaker og fremgangsmåte er fascinerende og uvanlige i like monn, men smaken er forbausende god. Etter å ha tenkt på å lage retten i flere år, har i alle fall jeg lagd den flere ganger på kort tid etter å ha prøvd for første gang.

Det finnes utallige måter å lage rummaniyeh på. I mine palestinske kokebøker finner jeg 5–6 oppskrifter, alle av dem forskjellige i fremgangsmåte og ingredienser. Min oppskrift er inspirert av alle disse, samtidig som jeg har vektlagt å bruke ingredienser som er mulig å finne også utenfor Midtøsten.

Retten lages vanligst på sensommeren, mens auberginene fortsatt er gode samtidig som de første fruktene kan høstes fra granatepletrærne. Tradisjonelle varianter lages på jusen fra en særegen granateplevariant med hvite frø, men de fleste oppskrifter ment for å lages utenfor Midtøsten baserer seg i stedet på en blanding av granateplesirup og sitronsaft. Det gjør også min.

Skrive ut

Rummaniyeh (Palestinsk linsegryte med aubergine & granateple)

Unik og tradisjonell linsegryte fra Palestina.

Rett Meze & tapas, Middag, Siderett

Kjøkken Palestina

Total tid 1 time time

Porsjoner 2 porsjoner som hovedrett, mer som delerett

Forfatter Vidar Bergum

Ingredienser

• 150 g (1¾ dl) linser brune eller grønne
• 500 g (2 mellomstore) aubergine skåret i 2–3 cm terninger
• 2 ss olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
• 4 ss (80 g) granateplesirup
• 2 ss sitronsaft
• 12 g (1 ss) hvetemel
• 25 g (1 ½ ss) tahini
• vann
• 15 g (1 stor håndfull) blader av bladpersille finhakket, til servering
• 1 granateple kjernene, til servering
• salt og pepper

Løk- og krydderblanding

• 1 dl olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
• 1 stor løk delt i to og skåret i tynne skiver
• 5 hvitløksfedd finhakket
• 2 ts malt spisskummen
• 1 ts malte korianderfrø
• 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper) eller andre chiliflak, etter smak
• salt

FREMGANGSMÅTE

• Varm en tykkbunnet stekepanne over medium varme. Fres løk med litt salt i olivenolje til karamellisert, 30–45 minutter. Jeg pleier å ha lokk på til den begynner å få farge, en liten halvtime, før jeg tar det av for å la løken karamellisere seg mer ordentlig. Rør jevnlig underveis og pass på så det ikke brenner seg.
• Samtidig, ha linser i en kasserolle og ha i godt med vann (gjerne en liter). Ha i litt salt, kok opp og skru ned varmen til lav. La putre under lokk til linsene er møre, 15–25 minutter. Renn av, men ta vare på kokevannet. Mål så opp 4 dl av kokevannet (ha i ekstra vann om du har mindre enn det).
• Ha linser, aubergine, det oppmålte vannet og litt salt i en gryte. Kok opp, skru ned varmen til lav og sett på lokk. La putre til auberginen er helt mør, 20–30 minutter. Vend på det hele et par ganger underveis.
• Visp sammen granateplesirup, sitronsaft og hvetemel. Hell i gryta og rør godt rundt. La putre til det tykner, 5–10 minutter. Rør jevnlig.
• Når løken er karamellisert, ha i hvitløk, spisskummen, koriander og chiliflak. Fres under stadig omrøring til hvitløken mykner og mildner, 1–2 minutter.
• Ha løkblandingen (med oljen og det hele) over i gryta. Rør godt sammen. Vend inn tahini. Smak til med salt og pepper, samt eventuelt mer krydder eller granateplesirup. Når du er fornøyd med smak og konsistens, trekk av varmen. Avkjøl.
• Server lun eller varm toppet med bladpersille og granateplekjerner.

Noen tips på veien

Fremgangsmåten

Vær tålmodig når du karamelliserer løken. Den skal bli godt gyllen, men ikke brent. Det oppnår du ved å bruke godt med tid og relativt lav varme. Jeg pleier å ha på lokk mesteparten av tiden. Det fremskynder prosessen noe. Du kan også ha i en skvett vann med jevne mellomrom de første 20–30 minuttene. Det har samme effekt. Jeg tar av lokket når løken er helt myk. Herfra går det ganske raskt til det hele blir fint gyllent.

Linsene og auberginene gjør seg i hovedsak selv, men vend om et par ganger underveis etter at auberginene går i. Da sikrer du at all auberginen blir god og myk.

Vær tålmodig også med tanke på smaken. Denne gryta kommer sammen helt til slutt, og smaker ikke nødvendigvis kjempegodt underveis. Så ikke gi opp om du smaker på halvveis og ikke synes dét var noe du har lyst til å spise til middag!

Ingrediensene

De fleste oppskrifter på rummaniyeh bruker brune linser. Jeg har brukt grønne, og det funker helt fint. Puy- eller belugalinser går nok også fint, men her er det nesten bare et pluss om linsene begynner å gå litt i oppløsning. Vanlige (og billigere) brune eller grønne linser er altså det beste valget her. Røde og gule linser har helt andre egenskaper og smak og kan ikke brukes i denne retten.

Jeg bruker alltid tørre linser i matlagingen og aldri ferdig kokte hermetiserte/på kartong.

I denne retten brukes auberginen med skallet på. Det blir helt mykt etter varmebehandlingen.

Granateplesirup lages av 100% granateplejus som kokes inn til en tykk sirup. Smaken er sursøt, men langt mer syrlig enn søt. Du finner det i internasjonale butikker med godt utvalg eller på nett. Sjekk ingredienslisten for å være sikker på at det er kun granateple i den. Det er ofte iranske eller tyrkiske merker. Det finnes dessverre mange juksevarianter som selges med betegnelser som nar ekşili sos eller pomegranate sauce. Disse er ment å forvirre deg til å tro at du kjøper granateplesirup, når du egentlig kjøper en flaske bestående av glukose og kunstige stoffer. De er billigere, men smaken er en helt annen – ofte veldig søt. Forskjellen er så stor at fra 1. juli 2024 blir disse kopi-produktene forbudt å omsette i Tyrkia.

I denne oppskriften er det helt essensielt at du bruker den syrlige, ekte varianten av granateplesirup – og ikke den søtere juksevarianten.

Tahini er en saus lagd av ristede og finmalte sesamfrø. Det brukes mye i mat fra Midtøsten. Det finnes i dagligvarebutikker med godt utvalg, men jeg anbefaler å handle arabiske merker i internasjonale butikker. Disse har langt høyere kvalitet. Jeg anbefaler ikke å lage tahini på egen hånd.

• Les mer: Tahini: Alt du trenger å vite [+12 oppskrifter]
• Les mer: Dette er tahini (Godt)

I stedet for bladpersille kan du bruke koriander.

Serveringstips

Som hovedrett passer denne retten best med en frisk salat og godt brød til. Gjerne arabisk salat (med eller uten tahini) og et hjemmebakt brød som ramadanpide, mykt pannebrød aller lavash.

Retten fungerer fint sammen med enkelt tilberedt fisk eller kylling. For eksempel pannestekt fisk eller kyllingfilet med lite annet enn salt og pepper som smaksettere.

Rummaniyeh er også ypperlig som en av flere deleretter.

Gjør på forhånd

Denne retten kan fint lages på forhånd. Varm den et minutt eller to på lav effekt i mikrobølgeovn og bland godt sammen, så gryten blir lun eller i alle fall romtemperatur, heller enn iskald fra kjøleskapet.

Ha over urter og frisk granateple rett før servering.

Oppbevaring

Rummaniyeh holder fint oppbevart i tett beholder i kjøleskap i minst 4–5 dager, som regel lenger.Lykke til og afiyet olsun!

Den friske hakkede grønnsaksalaten med navn som gjetersalat, Shirazsalat eller arabisk salat, er velkjent for alle som har hatt den minste befatning med levantinsk beslektede kjøkken. Tomat og agurk med litt urter, noe løk og kanskje en sprø grønnsak eller to til, bundet sammen av en enkel dressing av sitronsaft og extra virgin olivenolje. Sesongens beste grønnsaker på sitt aller beste!

I Palestina – og flere kjøkken til – har de en variant av denne salaten hvor den dynkes i tahini, den nøtteaktige sesampastaen. For alt blir bedre med tahini, ikke sant? Så sant sant, og her er min variant av denne salaten. Nydelig til det meste du spiser på sommeren. Men kanskje aller mest til grillmaten på en solfylt dag.

Lager du samme salat uten tahini, får du i praksis den klassiske tomat- og agurksalaten.

Skrive ut

Arabisk salat med tahini

Frisk salat dynket i en syrlig tahinidressing.

Rett Siderett

Kjøkken Palestina

Total tid 10 minutter minutter

Porsjoner 2 porsjoner

Forfatter Vidar Bergum

Ingredienser

• 300 g god tomat hakket
• 200 g agurk aller helst av den korte typen du finner i internasjonale butikker, hakket
• 2 vårløk skåret i tynne skiver
• 1 chili skåret i tynne skiver (valgfritt)
• 10 g bladpersille finhakket
• noen mynteblader finhakket (valgfritt)
• 2 ss sitronsaft
• 2 ss extra virgin olivenolje
• 60 g (½ dl) tahini
• salt og pepper

FREMGANGSMÅTE

• Bland tomat og agurk med litt salt. La stå i noen minutter.
• Bland inn vårløk, chili, bladpersille og mynte. Ha over sitronsaft og extra virgin olivenolje. Bland sammen. Ha så i tahini. Bland sammen på nytt til alt er godt blandet. Server med det samme.

Noen tips på veien

Fremgangsmåten

Det viktigste her er å tilberede salaten rett før servering. Det er forbausende hvor mye friskere tomat, agurk og urter smaker nyhakket i forhold til om den får stå en time eller to før servering.

Ikke dropp å salte tomat og agurk først. Det løfter smaken, og er særlig nyttig for deg som ikke bor på sydlige breddegrader.

Noen liker å blande sammen dressingen separat, og så blande inn i salaten. Jeg synes ikke det er nødvendig, men om du strever med å få de forskjellige væskeelementene til å blandes godt, kan det være en god idé. 

Ikke glem å smake til salaten med salt og pepper! Den trenger mest sannsynlig mer enn du tror.

Ingrediensene

Se på oppskriften som et godt utgangspunkt. Du trenger ikke veie hver ingrediens på grammet.

Tomat og agurk er de viktigste ingrediensene. Utover det kan du tilføye andre grønnsaker etter eget ønske, men aller helst som støtteingredienser. Det kan være nepe, paprika, gulrot, rødbete (vær dog obs på at den endrer farge på hele salaten) eller noe annet du liker godt.

I stedet for vårløk kan du bruke rødløk eller en annen løk du liker – eller droppe det helt.

I stedet for bladpersille og mynte kan du bruke koriander, dill eller basilikum (sistnevnte er ikke tradisjonell, men funker bra). Tilpass i så fall mengden etter egne preferanser.

Tahini er en saus lagd av ristede og finmalte sesamfrø. Det brukes mye i mat fra Midtøsten. Det finnes i dagligvarebutikker med godt utvalg, men jeg anbefaler å handle arabiske merker i internasjonale butikker. Disse har langt høyere kvalitet. Jeg anbefaler ikke å lage tahini på egen hånd.

• Les mer: Tahini: Alt du trenger å vite [+12 oppskrifter]
• Les mer: Dette er tahini (Godt)

Noen liker å tilsette et lite finmost hvitløksfedd til dressingen. Et tips for de hvitløksglade!

Serveringstips

Denne salaten passer til det meste av sommerlig mat. Grillmat, stekt kjøtt, vegetarretter basert på belgfrukter, fisk, kylling – you name it. Det er også en fin salat til mezebordet.

Gjør på forhånd

Denne salaten bør være noe av det siste du lager før servering. Lag bare akkurat så mye du trenger. Rester holder seg dårlig.

Oppbevaring

Jeg anbefaler ikke å lage så mye av denne at du får rester.

Lykke til og afiyet olsun!

Opp bakken, over haugen og ned igjen på den andre siden fra der jeg bor, ligger ett av Istanbuls kjente kebabdistrikt. Kebab-jointer finner du selvfølgelig overalt i hele Tyrkia, men akkurat her, i bydelen Aksaray, ligger de på rekke og rad. De fleste drives av folk med opphav i Urfa, Adana eller andre steder i sørøstre Tyrkia som er kjent for sine gode kebaber.

De første årene etter at jeg flyttet til Istanbul dro vi ofte hit. Stedene er maskuline, tempoet høyt. Menyen er kort og for de fleste helt unødvendig. De fleste gjestene vet akkurat hva de forskjellige stedene har å by på, og bestiller før de har rukket så mye som å ta av seg jakken. Som regel er spørsmålet om du vil ha kebab lagd av lam, hakket kjøtt eller lever. Til nød kylling, men for mange av gjestene her vil det være å ta et skudd i baugen hva gjelder anseelse i vennegjengen. Det er bare rødt kjøtt som er ekte kjøtt. Kelneren never aldri kyllingen med mindre du spør om det.

Resten tar kjøkkenet seg av. Før du vet ordet av det, må vi flytte på saker og ting for å få plass til alt de er kommet med. Små fat med spicy dippsalat, friske urter, løksalat og en mezerett eller to. Brød. Syltet chili, og kanskje en spesialitet eller to. Alt dette er på huset, eller inkludert med kebaben, om du vil.

Da jeg flyttet hit betalte vi rundt en hundrelapp i norske kroner for et herremåltid av denne typen, hvor vi kom skrubbsultne og gikk hjem stappmette og fornøyde. Siden har inflasjonen tatt sitt, både hva gjelder pris og kvalitet. For der krympflasjon var årets ord i Norge, er det ikke bare porsjonsstørrelsene som lider på restaurantene i Istanbul: Mange har gått ned på kvaliteten for å kunne holde på så mange som mulig av kundene sine, hvis kjøpekraft ikke har holdt tritt med galopperende kjøttpriser (for tiden betaler jeg 180 kr/kg for kjøttdeig og 300 kr/kg for lammebog).

Kanskje er det også alderen som gjør at preferansene er endret, men de siste årene har vi i alle fall beveget oss mot de mer forseggjorte kebabrestaurantene. Gjerne med utsikt, litt mer forseggjort atmosfære og dertil høyere priser – men alltid med grillmat av høy kvalitet. En av disse stedene er vi selvfølgelig innom på matreisene våre.

Månedens 5 nye oppskrifter

Denne månedens nye oppskrifter tar utgangspunkt i denne kebabkulturen.

Jeg deler en hjemmelagd versjon av den aller mest sagnomsuste tyrkiske kebaben, Adana-kebab. Du får også endelig min oppskrift på kyllingkebab. Du får en jemensk chilisaus du kan servere til kjøttet, en grønnsaksbasert rett som du kan servere som forrett, siderett, meze eller som grunnlag for en hel middag – og en oppskrift med asparges, siden det også er i sesong på denne tiden av året.

De nye oppskriftene er gratis tilgjengelig i to uker, før de går bak betalingsmuren og blir kun for medlemmer. Medlemmer får også alle oppskriftene som PDF.

Du finner lenke til både oppskriftene og PDF-en lenger ned.

Kommer senere denne måneden

I tillegg til de nye oppskriftene, som er gratis tilgjengelig i to uker (deretter for medlemmer), er det mer spennende å se frem til for medlemmer av VB+:

Nyhetsbrevet «Fra kjøkkenet», som denne gang vil handle om kebabens historie og forskjellige betydninger. Du får også tips om oppskrifter fra arkivet som er verdt å prøve på grillen (kommer fredag 10/5, kun for medlemmer)

Masterclass fra mitt kjøkken i Istanbul (tema kommer) (kommer fredag 17/5, kun for medlemmer)

Vintips for kebabfest med sommelier Maj-Britt Aagaard (kommer fredag 24/5, kun for medlemmer)

Siden mai har 5 fredager, blir det fridag den 31. mai. Så kommer neste utgave fra fredag 7. juni. Da blir tema sommersalater.

Denne måneden på VB+: Mai 2024

Medlemmer kan laste ned alle månedens oppskrifter i et eget e-hefte her:

→ Last ned PDF

Grillmat fra Tyrkia & Midtøsten

→ Få oppskriften Send

Libanesisk shishkebab av kylling (Taouk shish)

Kyllingkebab med herlige smaker av Midtøsten.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Adana-kebab

Hjemmelagd variant av spicy tyrkisk kebab.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Aubergine & paprika i yoghurt

En gyllen treenighet som er superenkel å lage når du likevel har satt i gang grillen.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Zhoug (Jemensk chilisaus)

Fyrrig tilbehør som passer like godt til stekt kjøtt som til vegetariske retter.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send

Asparges med yoghurt, chilismør & dukkah

Ta aspargesen til nye høyder med tyrkisk chilismør og egyptisk nøttekrydder.

→ Få oppskriften LagreLagret! Send