Fylte libanesiske pannekaker (Katayef)

Katayef er en eldgammel og tradisjonsrik arabisk dessert som er vanlig å servere under ramadan, men er en nydelig søtsak året rundt. Det er rett og slett små pannekaker lagd på en unik måte. Hevemiddelet er gjær, og de stekes bare på én side før de fylles med noe godt. Enkel og nydelig dessert!

Prøv også: Baghrir (Marokkanske pannekaker) (oppskrift s. 49 i Aubergine & tahini )

Retten er omtalt allerede i de aller tidligste arabiske kokebøkene fra over 1000 år siden. Den gang var fyllet hakkede mandler og sukker, og nøtter er fortsatt et vanlig fyll, selv om en kremblanding nå er vanligere. Uansett er det lett å forstå at denne retten fortsatt lever i beste velgående som en ettertraktet dessert!

Små pannekaker fylt med krem, som er lukket på siden lengst bort men har en åpning mot kameraet hvor kremfyllet er synlig. Fyllet er dekt med knuste pistasjnøtter. Pannekakene står tett i tett i to lag og bildet er tatt fra siden.

Skrive ut

Fylte libanesiske pannekaker (Katayef)

Tradisjonsrik arabisk dessert som er like enkel å lage som den er festlig å se på.

Rett Dessert, Søtsaker

Kjøkken Libanon, Midtøsten

Total tid 1 30

Porsjoner små katayef

Forfatter Vidar Bergum

Ingredienser

200 g (2 dl) vann fingervarmt
1 ts (4 g) tørrgjær
110 g siktet hvetemel
1 ts sukker
1 klype salt

Kremfyll

1 dl kremfløte
150 g kaymak clotted cream, mascarpone, ricotta eller cottage cheese
1 ts appelsinblomstvann eller rosevann, eller etter smak, ev. vaniljesukker eller 1/4 ts malt kardemomme
40 g melis eller etter smak

Til servering

3–4 ss usaltede pistasjnøtter finhakket

FREMGANGSMÅTE

Bland tørrgjær i vann. Ha i hvetemel, sukker og salt. Bland godt sammen. Dekk til og la stå til det bobler godt, en liten time.
Visp fløte til krem. Bland sammen med kaymak (eller alternativ – se tips under) og blomstervann. Smak til med melis. Hvor mye du trenger avhenger av hva du har sammen med kremfløten og hvor søtt du liker det.
Varm en tykkbunnet stekepanne med slippbelegg over medium varme. Stek små pannekaker på én side til toppen er full av bobler og akkurat gjennomstekt, men fortsatt myk. Du skal ikke bruke smør eller olje, og de skal ikke stekes på den andre siden. Mine pannekaker er ca. 8 cm i diameter. Da får jeg god plass til å steke 3 av gangen i min største stekepanne.
Så snart pannekakene er avkjølte (det tar bare et par minutter), ha på litt fyll og klyp sammen kantene så du får en kjegleform. Hvor mye fyll du trenger avhenger av hvor store pannekakene dine er. Se bildene i «Noen tips på veien» under for hvordan jeg gjør dette. Gjenta til du er tom for pannekaker eller fyll.

Noen tips på veien

Denne delen er vanligvis kun for medlemmer, men denne har jeg valgt å holde åpen for alle så du kan se bildene av prosessen.

Fremgangsmåten

Her gjelder det å kaste alt du vet om å lage pannekaker ut vinduet før du starter. Dette er nemlig en helt annerledes måte å lage pannekaker på.

Mål opp nøye, så du får rett konsistens på røra. Med rett konsistens vil den automatisk få en passe tykkelse når du steker pannekakene uten at du trenger å spre røra rundt.

Det er viktig å gi røra god tid på å sette seg. Det tar en times tid. Du skal se masse bobler i kantene og røra skal bli ganske seig. Når du rører i den, skal den føles luftig.

Samme røre etter at jeg har rørt litt i den. Den er klar for steking.

Ikke bruk fett når du steker pannekakene. Da vil du ikke få samme konsistens og bobleutvikling. Det beste er derfor å bruke en panne med slippbelegg. Ganske små pannekaker, omtrent på størrelse med amerikanske (men langt fra like tykke), er passende størrelse.

Slik ser det ut når du steker katayef. De skal bare stekes på én side.

Ha på fyll på pannekakene og lag «kjegler» så snart de er avkjølte. Det tar bare et par minutter. Venter du lenger, risikerer du at pannekakene tørker inn noe på overflaten og blir vanskeligere å lukke. Alternativt kan du dekke dem med bakepapir eller liknende for å beskytte overflaten, men vent uansett ikke for lenge.

Å ha i selve fyllet er enkelt. Ha på så mye du er komfortabel med på en pannekake. Ha litt mindre mot enden der du skal begynne å lukke, og litt mer mot enden som skal være åpen. Ikke ha det helt mot kanten – du skal klare å lukke kantene uten at det kommer fyll i mellom. Gjør det det, har du hatt i for mye fyll. Ingen krise – bare ha i litt mindre fyll på neste pannekake.

Å finhakke pistasjnøtter gjør du enklest ved å legge dem mellom to bakepapir eller i en plastpose, legge dem på ei skjærefjøl og dunke løs med ei kjevle. Du kan selvfølgelig også bruke kniven, om du ønsker. Vil du ha helt grønne pistasjnøtter som meg, må du ta av det tynne, lilla skallet først, men det er ikke nødvendig. Jeg kjøper mine ferdig «rensket» på kryddermarkedet og ville ikke brydd meg med å fjerne skallet om jeg ikke hadde hatt den muligheten.

Ingrediensene

Kremfyllet kan lages på forskjellige måter. I arabiske land bruker de ofte det som kalles ashta, en type usaltet og søtet ferskost, noen ganger tilsatt fløte. I dag lager mange muhallebi-liknende blandinger hvor de koker opp melk og fløte med sukker og stivelse for å få et tykt fyll og kaller det fortsatt ashta.

Selv foretrekker jeg det som i oppskriften, en blanding av krem og det som i Tyrkia selges som kaymak, en fløte så tykk at den er smørbar. Den likner veldig på engelsk cottage cheese. Du finner det i kjøledisken i enkelte internasjonale butikker, men mascarpone er et godt alternativ. For et sunnere alternativ som er nærmere ashta, kan du bruke cottage cheese.

Appelsinblomstvann er en smaksetter som brukes mye i Libanon og andre arabiske land. Det gir en frisk, blomsteraktig smak og passer særlig godt til søtsaker. Du finner det i internasjonale butikker med godt utvalg eller på nett. Rosevann er et godt alternativ. Disse to brukes ofte om hverandre.

Liker du ikke smaken av blomstervann, eller ikke får tak i det der du bor, kan du også droppe det og gå for en annen smaksetting. Vanilje eller kardemomme, for eksempel. Det gir et annet resultat, men blir også veldig godt.

Smak til med melis etter hvordan du selv ønsker det. Husk at pannekakene i seg selv er mer salte enn søte, så kremen bør smake litt mer søtt enn du liker det når du smaker på den alene.

Serveringstips

Katayef er nydelig både som dessert og til kaffen.

Gjør på forhånd

Du kan lage katayef noen timer i forveien, men den er aller best om du har lagd den i løpet av de siste par timene. Både fyllet og pannekakene vil bli fastere i konsistens om de må innom kjøleskapet før servering.

Oppbevaring

Rester holder seg fint i tett beholder i kjøleskapet i noen dager. Konsistensen vil ikke bli like fin, men la dem gjerne stå litt før servering så de ikke er helt kjøleskapskalde.

Lykke til og afiyet olsun!