Jeg har ikke vært på Kreta siden 1990-tallet, men en av mine favorittkokebøker transporterer meg dit med jevne mellomrom. Boka Aegean av Mariana Leivaditaki er et must for alle som er glade i Middelhavsmat, spør du meg. Leivaditaki er i dag sjefskokk på restauranten Morito Hackney Road i London, men gikk sine barnesko i familierestauranten på Kreta. Det er sistnevnte hun går tilbake til i Aegean, som er det engelske ordet for Egeer (som i Egeerhavet).
En av oppskriftene fra boka som har vært med meg lengst og oftest, er tomatfritter. Jeg pleier ofte å si at du kan lage fritter, eller lapper/kaker, av alle grønnsaker, men hadde for å være ærlig aldri tenkt på tomat i den sammenhengen før jeg bladde i Aegean første gang. Dette er min versjon av de samme fritterne. De kan være litt tricky å lage, så les gjennom tipsene under oppskriften før du setter i gang.
Tomatfritter med fetakrem
Ingredienser
- 400 g solmoden tomat finhakket
- 2 vårløk finhakket
- 1 ts tørket oregano ev. 1 ss frisk
- 5 g (1 liten håndfull) mynteblader finhakket
- ca. 70 g hvetemel eller så mye som trengs
- 1 ts bakepulver
- 3–5 dl olje til steking
- salt og pepper
FREMGANGSMÅTE
- Lag fetakremen ved å kjøre alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin, eventuelt vispe veldig godt med håndkraft. Sett til side.
- Varm en flat kasserolle eller stekepanne med høye kanter over medium varme. Ha i olje så det går minst 1½ cm opp kantene.
- Lag røra ved å blande sammen tomater, vårløk, oregano og mynte i én bolle, og hvetemel og bakepulver i en annen. Spe tomatblandingen med melblandingen til du har en røre som er akkurat fast nok til at du kan ta ut en god spiseskje av blandingen uten at den renner av, men ikke mer. Kan hende du trenger mindre eller mer enn det står i ingredienslisten. Ha i salt og pepper etter smak. Jeg bruker ca. ¾ ts salt og ¼ ts pepper.
- Når oljen er varm (det skal boble godt når du har i røra), stek en liten testfritter for å sjekke at smak og konsistens er rett. Juster eventuelt med mer salt, pepper eller hvetemel.
- Ta én og én stor spiseskje av røra og ha over i oljen. Ikke fyll opp panna for mye. Stek til gyllen og gjennomstekt på begge sider, 4–6 minutter totalt. Ha over på et fat med kjøkkenpapir i minst tre lag. Gjenta i så mange omganger som nødvendig for å bruke opp røra.
- Server med det samme med fetakremen ved siden av.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Oppskriften har medium/høy vanskelighetsgrad. Det er viktig å jobbe kjapt, at røra ikke er for flytende og at oljen er varm nok, ellers vil det hele falle fra hverandre under steking. Det har skjedd meg noen ganger, men vi lærer alle av våre feil. Heldigvis er det kjapt gjort å smelle sammen en ny røre og prøve på nytt.
Jeg anbefaler å varme opp oljen før du blander sammen røra, så røra ikke må stå for lenge før du steker.
Nøkkelen for god smak er å bruke så lite mel som mulig, bare akkurat nok til at det binder det hele sammen. Da får du deilige, lette og luftige tomatfritter. Jo mer mel du bruker, desto lengre over i pannekakeland går du. Disse skal ikke minne om pannekaker.
Mengden mel i oppskriften skal være nok selv for saftige tomater, men vær obs på at tomatene vil fortsette å slippe væske etter at du har blandet sammen røra. Det er derfor det er viktig å jobbe raskt. Synes du røra er for flytende, tilsett mer mel selv om det blir mer enn det som står i ingredienslisten.
Det er også viktig at oljen er varm nok. Start alltid med en liten testfritter, både for å teste varmen og om røra trenger mer salt.
Ikke stek for mange fritter av gangen. Jeg pleier ikke fylle særlig mer enn halve panna, ellers går varmen på oljen såpass mye ned at fritterne ikke rekker å bli stekte før de begynner å falle fra hverandre.
Som alltid ved fritering er det viktig å huske å ha både lokk og brannteppe i nærheten.
Renn av fritterne godt på kjøkkenpapir før servering. Jeg bretter minst et tredobbelt lag.
Ingrediensene
Denne retten kan du lage med ingredienser fra enhver norsk matbutikk. Det viktigste er tomater i sesong (lag denne retten på sommeren, ikke vinteren) og god olje. Sistnevnte er viktig fordi fritterne vil trekke til seg ganske mye olje. Jeg bruker solsikkeolje iblandet noen spiseskjeer extra virgin olivenolje.
Jeg bruker vårløk fordi jeg liker den friske smaken her, men du kan fint bruke rødløk eller vanlig løk, om du foretrekker (her er det stor variasjon også i Hellas).
Leivaditakis oppskrift er basert på frisk oregano, men jeg bruker tørket, siden frisk oregano er nær umulig å få tak i i Tyrkia. Andre greske oppskrifter bruker gjerne mynte eller bladpersille, eller dropper urtene helt, så her er det bare å tilpasse etter egne smaksløker.
Bruk ekte gresk fetaost (firkant i pakke) til fetakremen, ikke tamme kopier av typen Apetina eller bulgarsk feta, og i alle fall ikke av typen som ligger i olje (med eller uten krydder).
- Les også: Fetaost: Noen tips til kjøp og bruk
![➕]()
Serveringstips
Jeg pleier å servere tomatfritter som én av flere sommerlige retter, for eksempel med en mettende salat og godt brød i tillegg til disse. De passer også fint som en forrett.
Gjør på forhånd
Denne retten kan ikke tilberedes på forhånd. Tvert om er det avgjørende at alt gjøres i siste liten, ellers blir røra for vassen og resultatet dårlig.
Fritterne er best varme, men fortsatt gode lune.
Oppbevaring
Stekte fritter holder seg noen dager i tett beholder i kjøleskap, men er klart best nystekte.
Lykke til og afiyet olsun!
Denne måneden på VB+: Juni 2024
Masterclass: Byggesteiner for sommerens beste sidesalat
Vin- og drikketips: Sommersalater
Hvit bønnesalat med squash, ruccula og sennepsdressing
Pastasalat med tomat, fetaost & oliven
Bakt aubergine, tomat & paprika med kikerter
