Helt siden jeg flyttet til Tyrkia har grønne bønner bresert i masse god olivenolje vært en av mine favorittretter på sommeren. Enkel å lage, nydelig å spise. Det var gode grunner til at den var blant de fire første rettene jeg la ut da jeg åpnet dørene til Et kjøkken i Istanbul i 2015.
- Oppskrift: Breserte snittebønner på tyrkisk vis
Det er fortsatt vegetarvarianten som spises avkjølt jeg lager mest, men varianten med kjøtt som spises varm er mer enn verdt å lage innimellom, selv om den krever litt mer tid. Denne varianten er slik du får den i Tyrkia, med rene smaker. Det er min foretrukne variant, men har du i litt libanesisk 7-krydder sammen med puréene får du raskt en mer levantinsk krydderschwung over det hele.
Grønne bønner med kjøtt (Etli taze fasulye)
Ingredienser
- 5 ss (¾ dl) olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
- 1 mellomstor løk finhakket
- 1 hvitløksfedd finhakket
- 1 ss (15 g) tomatpuré
- 1 ss (15 g) tyrkisk paprikapuré (tatlı biber salçası)
- ½ ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper) eller andre chiliflak, etter smak
- ev. ½ ts libanesisk 7-krydder for krydret libanesisk smak (valgfritt – jeg bruker det ikke)
- 500 g snittebønner aspargesbønner eller brekkbønner, endene skåret av og resten skåret i 3–4 cm biter
- 250 g (2 mellomstore) frisk tomat skrelt og grovhakket
- vann
- salt og pepper
Kjøtt
- 1–2 ss olje
- 250 g grytekjøtt fra storfe eller lam
- ½ løk skåret i to
- 1 laurbærblad
- 5 pepperkorn
- salt
FREMGANGSMÅTE
- Forkok kjøttet: Varm en tykkbunnet stekepanne over høy varme. Salt og pepre kjøttet. Brun det i 1–2 ss olje. Ha over i en kasserolle. Ha en skvett vann i panna og visp til så du får med alle de gode smakene fra pannestekingen. Ha over i kasserollen sammen med nok vann til å dekke kjøttet. Kok opp og skum av. Ha så i løk, laurbærblad, pepperkorn og litt salt. Skru ned varmen til lav, sett på lokk og la putre til kjøttet er mørt eller nesten mørt, alt fra en halvtime til en time eller mer, avhengig av kjøttet du bruker. Ta ut løk, laurbærblad og pepperkorn.
- Samtidig, varm en tykkbunnet gryte over medium varme. Fres løk i olivenolje til myk, men ikke har fått farge, 10–12 minutter eller mer. Ha i hvitløk, tomatpuré, paprikapuré og chiliflak (og ev. libanesisk 7-krydder). Fres videre under omrøring i 1 minutt.
- Ha i grønne bønner, kjøttet, tomat og 1 dl av kraften fra kjøttkokingen (se tips under for bruk av resten av kjøttkraften). Bland lett sammen og kok opp. Skru ned varmen til lav, sett på lokk og la småputre til bønnene er møre, 30–45 minutter. Rør et par-tre ganger underveis og fyll på med mer kraft om nødvendig. Ta av varmen og la stå noen minutter.
- Server varm eller lun (men ikke brennhet eller kald) med ris eller bulgur til.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Å brune kjøttet først gir mer smak til både kjøttet og kraften, men du kan droppe det om du vil.
Løk, laurbærblad og pepper gir god smak til både kraft og kjøtt, men du kan droppe dem eller bruke det du pleier når du lager kraft, om du foretrekker det.
Hvor lang tid kjøttet må koke avhenger av hvor store biter du har skåret og stykningsdelen som er brukt. Er du usikker, smak på kjøttet underveis for å finne ut av om det er mørt nok.
Du vil muligens tenke at det er altfor lite væske i gryta når du har i bønnene, kjøttet og tomatene, men både bønner og tomater vil slippe mye vann og gi nok kokevæske. Følg likevel underveis og spe med mer vann underveis, og juster det til en konsistens du liker. Her har folk forskjellige meninger. Noen vil ha mye saus, andre knapt noe i det hele tatt.
Ingrediensene
Det vanlige i dag er å bruke storfekjøtt til denne retten, men lammekjøtt er nok mer historisk «korrekt». Bruk det du selv ønsker. Jeg foretrekker storfe.
Jeg bruker snittebønner. Det er enklest tilgjengelig og vanligst i Tyrkia. Du kan fint bruke aspargesbønner eller brekkbønner i stedet – det er vanlig mange andre steder hvor disse typene er mer vanlige. Du kan bruke frosne bønner.
Tyrkisk paprikapuré er som navnet sier en puré lagd av paprika. Du finner det i butikker med utvalg av tyrkiske varer. Det selges ofte under sitt tyrkiske navn tatlı biber salçası eller det engelske sweet red pepper paste. Har du det ikke, kan du bruke mer tomatpuré i stedet.
Serveringstips
Retten serveres varm (men ikke brennende het). Vanlig tilbehør er ris eller bulgur, yoghurt og gjerne en sommerlig salat, som tomat- og agurksalat. Cacık (tyrkisk tzatziki) er også nydelig til.
Gjør på forhånd
Kan med fordel lages ferdig på forhånd og varmes opp rett før servering.
Oppbevaring
Holder seg fint i tett beholder i kjøleskap i noen dager.
Lykke til og afiyet olsun!