Dette er ingen tradisjonell rett, men inspirert av khousa mahshi b’laban, kjøttfylte squash i yoghurtsaus. En favorittrett fra barndommen av hos mange palestinere, men også i Libanon og mange andre steder i Midtøsten.
Å lage khousa krever mye tid og nøysomhet, og tilgang til squash som har rett størrelse og fasong. Denne retten tar med noen av de samme smakene i en slags gryterett. Jeg har latt meg inspirere av en vegetarisk rett av squash i yoghurtsaus de serverte hos fotograf Bahar da jeg i sommer var der for å spille inn nye Masterclasser, men lagt til kjøtt og smakene av khousa. Det ble så godt at selv samboeren, som vanligvis kan styre sin begeistring for squash, ba om retten både to og tre ganger.
Squash i yoghurtsaus med kjøtt
Ingredienser
- 2 ss olivenolje
- 1 mellomstor løk finhakket
- 15 g bladpersille eller koriander (uten tykke stilker), finhakket
- 2 hvitløksfedd finhakket
- 1 kg squash ender skåret bort, delt i to på langs og skåret i 1 cm tykke skiver på tvers
- 40 g (½ dl) ris gjerne rundkornet
- ½ ts malt allehånde
- ½ ts tørket mynte
- 400 g yoghurt gresk eller tyrkisk type
- 1 ss maisstivelse (maisenna)
- salt og pepper
Kjøtt
- 1–2 ss olje jeg bruker olivenolje
- 300 g grytekjøtt av storfe eller lam, skåret i biter
- ½ løk skåret i to
- 1 laurbærblad
- 5 pepperkorn
- vann
- salt
FREMGANGSMÅTE
Forberedelse
- Bland sammen yoghurt og maisstivelse. La stå på kjøkkenbenken, så blandingen kommer opp i romtemperatur.
- Varm en tykkbunnet stekepanne over høy varme. Salt og pepre kjøttet og brun i litt olje. Ha over i en kasserolle. Ha en skvett vann i panna og visp til så du får med alle de gode smakene fra pannestekingen. Ha over i kasserollen sammen med nok vann til å dekke kjøttet. Kok opp og skum av. Ha i løk, laurbærblad, pepperkorn og litt salt. Skru ned varmen til lav, sett på lokk og la putre til kjøttet er mørt, alt fra en halvtime til en time eller mer, avhengig av kjøttet du bruker.
- Når kjøttet er mørt, ta ut løk, laurbærblad og pepperkorn. Ha i squashen, litt salt og nok vann til at det nesten dekker. Kok opp på nytt og skru ned varmen til lav. La småputre til squashen begynner å mørne, men fortsatt har litt tyggemotstand og på ingen måte faller fra hverandre, 10–15 minutter. Vend forsiktig på det hele et par ganger underveis, så squashen kokes noenlunde jevnt. Sil av og ta vare på kraften. Sett squash og kjøtt til side.
Selve retten
- Samtidig, varm en tykkbunnet gryte over medium varme. Fres løk og bladpersille i olivenolje til løken er myk, men ikke har fått farge, 10–12 minutter eller mer. Ha i hvitløk, allehånde og tørket mynte. Fres godt i et par minutter.
- Ha i ris og 4 dl av kraften. Kok opp, sett på lokk og skru ned varmen til lav. La putre til risen er mør, 12–15 minutter. Rør jevnlig, ellers kan risen sette seg fast i bunn.
- Ta et par spiseskjeer av væsken i gryta og ha over i yoghurten. Bland sammen. Gjenta noen ganger til yoghurten begynner å bli varm. Ha så yoghurtblandingen i gryta. Rør godt sammen og kok forsiktig opp under stadig omrøring til sausen er merkbart tykkere og det begynner å putre, 5–10 minutter. Smak til med salt og pepper.
- Ha i kjøtt og squash og vend forsiktig sammen. La småputre til smakene har satt seg, 10–15 minutter. Rør av og til så det ikke brenner seg. Sausen skal være ganske tykk, ikke ulikt indiske currysauser. Blir den for tykk, spe med mer kraft eller vann. Smak til med salt og pepper en siste gang. Trekk av varmen og la stå noen minutter før servering.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Jeg har lagd denne retten et par-tre ganger for å komme frem til den enkleste mulige fremgangsmåten, men det er likevel et par kasseroller i sving. Her er derfor en kort oppsummering av hva som skjer når:
- Bland yoghurt med maisstivelse og la stå så det kommer opp i romtemperatur.
- Kok kjøttet mørt.
- Ha squashen i kjøtt og kok mør. Samtidig kan du begynne med selve retten.
- Sil og ta vare på kraften.
- Ha kraft og ris i løkblandingen.
- Bland inn yoghurtblandingen.
- Bland inn squash og kjøtt.
Å brune kjøttet først gir mer smak til både kjøttet og kraften, men du kan droppe det om du vil.
Løk, laurbærblad og pepper gir god smak til både kraft og kjøtt, men du kan droppe dem eller bruke det du pleier når du lager kraft, om du foretrekker det.
Hvor lang tid kjøttet må koke avhenger av hvor store biter du har skåret og stykningsdelen som er bruk. Er du usikker, smak på kjøttet underveis for å finne ut av om det er mørt nok.
Yoghurt kan være lunefull å bruke i varme retter. Vær derfor forsiktig med varmen og rør hele tiden. Det er derfor jeg har litt av den varme sausen over i yoghurten før jeg heller alt tilbake i gryta. Da får ikke yoghurten «varmesjokk», noe som minsker sjansen for at yoghurten deler seg. Maisstivelsen har samme funksjon, i tillegg til å tykne gryta. Jeg bruker medium varme og rører hele tiden etter at jeg har yoghurten i gryta og frem til den er tyknet. Når jeg har i squash og kjøtt skrur jeg ned varmen til lav, og rører av og til. Hvis squashen og kjøttet er blitt avkjølt før det går i, bruk heller litt mer tid på lav varme til å varme det opp, enn å kjøre opp varmen på plata. Da risikerer du at sausen skiller seg.
Ingrediensene
Jeg har brukt storfekjøtt til denne retten, men du kan fint bruke lam om du foretrekker.
I Midtøsten og Tyrkia er det vanlig å bruke en type squash som er helt lys grønn i fargen. Du finner den på internasjonale butikker, men du kan fint bruke hvilken som helst type squash. Den vanlige mørkegrønne, gul eller en blanding vil også funke veldig bra.
Oppskriften gir en squashrett som er smaksatt med litt kjøtt. Ønsker du mer kjøtt kan du fint øke mengden kjøtt til det doble eller mer. Du vil da muligens trenge noe mer kraft til sausen.
Jeg har prøvd oppskriften med både bladpersille og koriander. De gir ganske forskjellig smak. For en mild urtesmak, bruk bladpersille. Er du glad i smaken av koriander, bruk det. Med koriander blir smaken mer lik afghansk kyllingcurry, om du har prøvd den retten.
Jeg bruker rundkornet ris her (baldoris), men hvilken som helst type ris er fint. Du vil ikke kjenne den så godt i den ferdige retten, men den er med på å gi retten konsistens.
Serveringstips
Enkelt kokt hvit ris er supert tilbehør til denne retten, gjerne sammen med en litt mer fargerik og frisk salat. Her er noen tips:
- Tomat- og ferskensalat med sumak
- Tomatsalat med valnøtter (Gavurdağ salatası)
- Vintersalat med radicchio, appelsin, dadler & pistasjnøtter
![➕]()
Gjør på forhånd
Retten kan fint gjøres ferdig på forhånd og varmes opp før servering.
Oppbevaring
Holder seg fint i tett beholder i kjøleskap i noen dager.
Lykke til og afiyet olsun!