Maqluba er en av de viktigste rettene i palestinsk matkultur, men er ikke unik til Palestina. Du finner den i de fleste kjøkken med levantinsk innflytelse. Selve ordet betyr «opp/ned», en referanse til hvordan retten vendes ut fra panna til serveringsfatet og ender opp med bunnen som toppryd.
Å lage maqluba tar litt tid, men det er ikke vanskelig. Idéen er denne: Lag på lag med grønnsaker og kjøtt i bunn. Ris på topp. Masse gode kryddersmaker med i miksen. Så kokes og dampes det hele til risen er helt mør, før det store øyeblikket kommer: Å vende retten opp/ned på serveringsfatet. Dette er forbundet med stor spenning. Barn får ofte jobben med å banke på kasserollen for å hjelpe til med å løsne det som eventuelt sitter fast i bunn eller på kantene. Hvordan ser den ut når kasserollen løftes opp? Holder den sammen? Vit uansett dette: Uansett hvor spektakulært (eller katastrofalt) det ser ut når du løfter opp kasserollen, er smaken alltid god.
Maqluba lages tradisjonelt med lammekjøtt i følge med aubergine eller blomkål, men i dag finnes det like mange varianter som det finnes kombinasjoner av kjøtt og grønnsaker. Det finnes også vegetariske varianter, som den i min første bok, Hummus & granateple, selv om disse er mindre vanlige. Kryddermiksen kan også varieres, alt etter hvilken region du vil sette avtrykk fra. Her er det bare fantasien som setter grenser!
De fleste steder nytes denne med yoghurt (gresk eller tyrkisk type for deg som er i Norge) til, og en salat. Du trenger slett ikke noe mer!
Maqluba med lam, aubergine & potet
Ingredienser
- 2 mellomstore aubergine ca. halvparten av skallet skrelt bort, skåret i 1½–2 cm tykke skiver (ca. 500 g)
- 1 dl olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
- 2 mellomstore tomat skåret i ca. ⅔ cm tykke skiver
- kjøtt fra «tilberedning av kjøtt» under
- 2 mellomstore potet skåret i ca. ½ cm. tykke skiver
- 2 mellomstore gulrot skåret i ca. ½ cm. Tykke skiver på skrå
- 225 g (ca. 2 ½ dl) basmatiris jeg bruk en sella type, skylt og avrent
- 1 ts malt gurkemeie
- ½ ts malt allehånde
- ¼ ts malt kanel (valgfritt)
- ca. 4 dl kraft fra «tilberedning av kjøtt» under
- 25 g pinjekjerner ev. 50 g skåldede mandler
- yoghurt gresk eller tyrkisk type, til servering
- salt og pepper
Tilberedning av kjøtt
- 600 g lammekjøtt ev. grytekjøtt storfe, skåret i ca. 2 cm. terninger
- 1 liten løk skåret i store biter
- 1 kanelstang
- ca. 15 hel pepperkorn
- ca. 15 hel allehånde
- 5 hel kardemomme klemt flate i en morter eller med flatsiden av en kniv
- 2 nellikspiker
- 2 laurbærblad
- ca. 1 ¼ l vann
FREMGANGSMÅTE
Tilberedning av kjøtt
- Varm en tykkbunnet stekepanne over medium/høy varme. Salt kjøttet og brun i så mange omganger som nødvendig. (Dette punktet er valgfritt.)
- Ha kjøttet over i en kasserolle. Hell i ca. 1¼ l vann. Det skal dekke kjøttet og vel så det. Kok opp og skum av.
- Når du har skummet av godt, ha i resten av ingrediensene under «Tilberedning av kjøtt». Ha i nok salt til at det blir god smak på kraften. Skru ned varmen til lav, sett på lokk og la putre til kjøttet er mørt 1–2 timer, avhengig av hvor store biter du har. Ta ut kjøttet og sil kraften. Kast aromatene – de har nå gjort jobben sin.
Maqluba
- Samtidig, forvarm ovnen til
![]()
220 °C, over- og undervarme. Kle et stekebrett med bakepapir. - Ha aubergine på stekebrettet. Ha over litt salt på begge sider, deretter alt unntatt 1 ss av olivenoljen (altså 1 dl minus 1 ss). Stek midt i ovnen til mør, 20–30 minutter.
- Skyll risen godt i flere omganger. Renn av og bland med malt gurkemeie, malt allehånde, malt kanel (med mindre du synes kraften smaker nok av kanel allerede) og ½ ts pepper.
- Olje en bred og ikke veldig høy kasserolle. Jeg bruker en sautépanne med håndtak på begge sider. Det er best om pannen har slippbelegg. Legg tomat, litt av kjøttet, potet, aubergine, mesteparten av kjøttet, gulrot og ris lagvis. Press godt sammen flere ganger mens du legger det opp. Hell over 4 dl av kraften. Sett over medium varme. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre under lokk til ris og grønnsaker er møre, 30–40 minutter. Trekk av varmen og la stå i 20–30 minutter.
- Vend over på et stort serveringsfat. Dette er et avgjørende punkt i oppskriften, men slett ikke så vanskelig som noen skal ha det til. Legg serveringsfatet opp ned over kasserollen. Hold begge deler godt fra begge sider mens du snur det hele opp/ned så raskt du kan. Det kan være lurt å gjøre dette over et rent bord som er lett å vaske, i fall det skulle gå galt. Men det går som regel bra! Bank på kasserollen for å sikre at ingenting sitter fast langs undersiden eller kanten. Løft kasserollen forsiktig av. Det gjør ingenting om maqlubaen faller litt fra hverandre, det er helt vanlig. Server med det samme med yoghurt ved siden av.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Jeg har brukt kjøtt i ganske små terninger (mindre enn angitt i oppskriften) – rett og slett fordi jeg kjøpte ferdig oppskjært, og da var det denne størrelsen kjøttet var kuttet i. Du må gjerne gjøre bitene litt større, om du ønsker.
Å brune kjøttet er valgfritt. Det gir litt mer smak, men utgjør ikke en kjempestor forskjell. Jeg brunet ikke kjøttet på varianten jeg lagde da jeg tok bildene.
Når du koker kjøttet, er det lurt å skumme av før du har i aromatene. Hvis ikke må du hele tiden passe på at krydder og løk ikke blir med ut av gryta. Så kok opp og skum av først. Deretter har du i løk og krydder.
Kan du steke kjøttet og bruke kjøpekraft i stedet for å koke det etterpå? Jeg ville ikke gjort det. Kok heller opp kjøttet og kraften kvelden i forveien, om det er tid det står på.
Ikke glem å ta ut de hele krydderne etter at du har skilt kraft og kjøtt. Løken kan fint være med videre, men hele krydder kan gi en litt rar munnfull.
Å steke auberginen først er helt nødvendig. Har du i den rå, får den en helt annen tekstur og smak som ikke blir like delikat. Tradisjonelt friteres den i olje, men i dag foretrekker mange (meg selv inkludert) ovnsbaking.
Jeg har valgt å ikke steke potet og gulrot, men du kan også steke eller ovnsbake disse i litt olivenolje først for enda mer smak. Som med aubergine er den tradisjonelle metoden også her fritering.
Noen oppskrifter karamelliserer en stor løk og blander inn sammen med risen. Dette bygger også ekstra smak. Jeg synes kraft og krydder er nok til at denne ekstra innsatsen ikke er nødvendig, men gjør det gjerne om du ønsker.
Det gjør ikke så veldig mye i hvilken rekkefølge du setter sammen maqlubaen din. Jeg har angitt rekkefølgen jeg har brukt på maqlubaen på bildet, men alle har sin egen rekkefølge. Noen begynner med potet, andre med tomat, kjøtt, aubergine eller noen sitronskiver. Det viktigste er at grønnsaker og kjøtt skal nederst, ris øverst.
Vær raus med salt og pepper underveis. Det er mange lag her og lett å undersalte. Du kan selvfølgelig kompensere noe ved middagsbordet, men det blir aller best om retten er godt saltet hele veien.
Dersom risen ikke er helt mør etter en halvtimes tid og det virker som om all væsken er fordampet, ha i en liten skvett kraft eller vann og la stå noen minutter til.
Ingrediensene
Jeg har brukt renskåret lammekjøtt fra lår, men her kan du bruke akkurat det kjøttet du ønsker. Lammebog er også fint, eller du kan bruke grytekjøtt fra storfe. Det blir faktisk aller best om du bruker fetere kjøtt enn det jeg har gjort.
De fleste oppskrifter bruker langkornet ris til denne retten. Jeg bruker en sella basmatiris. Du finner den i internasjonale butikker. Denne holder høyere kvalitet enn det meste av basmatiris fra norske dagligvareforretninger. Bruker du rundkornet ris, vil du trenge mer væske. Da vil du også få en fastere maqlubah.
Utvalget grønnsaker er valgt ut for å passe godt både sammen og til lammet, men du kan fint lage maqluba med andre grønnsaker enn de jeg har valgt. Noen tilsetter også kokte kikerter.
Krydderne skal være greit å finne, men det går helt fint å improvisere om du ikke har alt. De to viktigste krydderne er kanel, allehånde og gurkemeie for risen. Jeg har også brukt malt allehånde i stedet for hel da jeg var tom, og det gikk helt fint. Da hadde jeg en halv teskje i kokevannet til kjøttet.
Serveringstips
Dette er et festmåltid i seg selv! Server med rause mengder gresk eller tyrkisk yoghurt, og gjerne en frisk salat av noe slag. Gjerne en arabisk salat (med eller uten tahini), eller en frisk grønn salat.
- Oppskrift: Arabisk salat
- Mini Masterclass: Grønn salat
Gjør på forhånd
Du kan fint gjøre klar de forskjellige bestanddelene til maqlubaen på forhånd. Kok for eksempel opp kjøttet dagen i forveien, og oppbever kjøtt og kraft i hver sin tette beholder i kjøleskap. Du kan også bake auberginene dagen før.
Jeg anbefaler imidlertid å koke maqlubaen rett før servering, da det er vanskelig å varme den opp samtidig som den holder formen.
Oppbevaring
Rester holder fint i en tett beholder i kjøleskap i minst 3–4 dager. Varm opp før servering. Stekepanne eller mikrobølgeovn er best.
Lykke til og afiyet olsun!