Rummaniyeh er en unik linserett fra Gaza, hvor linser og aubergine kokes ned til en slags grøt og blandes med en rekke smaksrike ingredienser. Kombinasjonen av smaker og fremgangsmåte er fascinerende og uvanlige i like monn, men smaken er forbausende god. Etter å ha tenkt på å lage retten i flere år, har i alle fall jeg lagd den flere ganger på kort tid etter å ha prøvd for første gang.
Det finnes utallige måter å lage rummaniyeh på. I mine palestinske kokebøker finner jeg 5–6 oppskrifter, alle av dem forskjellige i fremgangsmåte og ingredienser. Min oppskrift er inspirert av alle disse, samtidig som jeg har vektlagt å bruke ingredienser som er mulig å finne også utenfor Midtøsten.
Retten lages vanligst på sensommeren, mens auberginene fortsatt er gode samtidig som de første fruktene kan høstes fra granatepletrærne. Tradisjonelle varianter lages på jusen fra en særegen granateplevariant med hvite frø, men de fleste oppskrifter ment for å lages utenfor Midtøsten baserer seg i stedet på en blanding av granateplesirup og sitronsaft. Det gjør også min.
Rummaniyeh (Palestinsk linsegryte med aubergine & granateple)
Ingredienser
- 150 g (1¾ dl) linser brune eller grønne
- 500 g (2 mellomstore) aubergine skåret i 2–3 cm terninger
- 2 ss olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
- 4 ss (80 g) granateplesirup
- 2 ss sitronsaft
- 12 g (1 ss) hvetemel
- 25 g (1 ½ ss) tahini
- vann
- 15 g (1 stor håndfull) blader av bladpersille finhakket, til servering
- 1 granateple kjernene, til servering
- salt og pepper
Løk- og krydderblanding
- 1 dl olivenolje (jeg bruker en mild extra virgin)
- 1 stor løk delt i to og skåret i tynne skiver
- 5 hvitløksfedd finhakket
- 2 ts malt spisskummen
- 1 ts malte korianderfrø
- 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper) eller andre chiliflak, etter smak
- salt
FREMGANGSMÅTE
- Varm en tykkbunnet stekepanne over medium varme. Fres løk med litt salt i olivenolje til karamellisert, 30–45 minutter. Jeg pleier å ha lokk på til den begynner å få farge, en liten halvtime, før jeg tar det av for å la løken karamellisere seg mer ordentlig. Rør jevnlig underveis og pass på så det ikke brenner seg.
- Samtidig, ha linser i en kasserolle og ha i godt med vann (gjerne en liter). Ha i litt salt, kok opp og skru ned varmen til lav. La putre under lokk til linsene er møre, 15–25 minutter. Renn av, men ta vare på kokevannet. Mål så opp 4 dl av kokevannet (ha i ekstra vann om du har mindre enn det).
- Ha linser, aubergine, det oppmålte vannet og litt salt i en gryte. Kok opp, skru ned varmen til lav og sett på lokk. La putre til auberginen er helt mør, 20–30 minutter. Vend på det hele et par ganger underveis.
- Visp sammen granateplesirup, sitronsaft og hvetemel. Hell i gryta og rør godt rundt. La putre til det tykner, 5–10 minutter. Rør jevnlig.
- Når løken er karamellisert, ha i hvitløk, spisskummen, koriander og chiliflak. Fres under stadig omrøring til hvitløken mykner og mildner, 1–2 minutter.
- Ha løkblandingen (med oljen og det hele) over i gryta. Rør godt sammen. Vend inn tahini. Smak til med salt og pepper, samt eventuelt mer krydder eller granateplesirup. Når du er fornøyd med smak og konsistens, trekk av varmen. Avkjøl.
- Server lun eller varm toppet med bladpersille og granateplekjerner.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Vær tålmodig når du karamelliserer løken. Den skal bli godt gyllen, men ikke brent. Det oppnår du ved å bruke godt med tid og relativt lav varme. Jeg pleier å ha på lokk mesteparten av tiden. Det fremskynder prosessen noe. Du kan også ha i en skvett vann med jevne mellomrom de første 20–30 minuttene. Det har samme effekt. Jeg tar av lokket når løken er helt myk. Herfra går det ganske raskt til det hele blir fint gyllent.
Linsene og auberginene gjør seg i hovedsak selv, men vend om et par ganger underveis etter at auberginene går i. Da sikrer du at all auberginen blir god og myk.
Vær tålmodig også med tanke på smaken. Denne gryta kommer sammen helt til slutt, og smaker ikke nødvendigvis kjempegodt underveis. Så ikke gi opp om du smaker på halvveis og ikke synes dét var noe du har lyst til å spise til middag!
Ingrediensene
De fleste oppskrifter på rummaniyeh bruker brune linser. Jeg har brukt grønne, og det funker helt fint. Puy- eller belugalinser går nok også fint, men her er det nesten bare et pluss om linsene begynner å gå litt i oppløsning. Vanlige (og billigere) brune eller grønne linser er altså det beste valget her. Røde og gule linser har helt andre egenskaper og smak og kan ikke brukes i denne retten.
Jeg bruker alltid tørre linser i matlagingen og aldri ferdig kokte hermetiserte/på kartong.
I denne retten brukes auberginen med skallet på. Det blir helt mykt etter varmebehandlingen.
Granateplesirup lages av 100% granateplejus som kokes inn til en tykk sirup. Smaken er sursøt, men langt mer syrlig enn søt. Du finner det i internasjonale butikker med godt utvalg eller på nett. Sjekk ingredienslisten for å være sikker på at det er kun granateple i den. Det er ofte iranske eller tyrkiske merker. Det finnes dessverre mange juksevarianter som selges med betegnelser som nar ekşili sos eller pomegranate sauce. Disse er ment å forvirre deg til å tro at du kjøper granateplesirup, når du egentlig kjøper en flaske bestående av glukose og kunstige stoffer. De er billigere, men smaken er en helt annen – ofte veldig søt. Forskjellen er så stor at fra 1. juli 2024 blir disse kopi-produktene forbudt å omsette i Tyrkia.
I denne oppskriften er det helt essensielt at du bruker den syrlige, ekte varianten av granateplesirup – og ikke den søtere juksevarianten.
Tahini er en saus lagd av ristede og finmalte sesamfrø. Det brukes mye i mat fra Midtøsten. Det finnes i dagligvarebutikker med godt utvalg, men jeg anbefaler å handle arabiske merker i internasjonale butikker. Disse har langt høyere kvalitet. Jeg anbefaler ikke å lage tahini på egen hånd.
- Les mer: Tahini: Alt du trenger å vite [+12 oppskrifter]
- Les mer: Dette er tahini (Godt)
![↗]()
I stedet for bladpersille kan du bruke koriander.
Serveringstips
Som hovedrett passer denne retten best med en frisk salat og godt brød til. Gjerne arabisk salat (med eller uten tahini) og et hjemmebakt brød som ramadanpide, mykt pannebrød aller lavash.
Retten fungerer fint sammen med enkelt tilberedt fisk eller kylling. For eksempel pannestekt fisk eller kyllingfilet med lite annet enn salt og pepper som smaksettere.
Rummaniyeh er også ypperlig som en av flere deleretter.
Gjør på forhånd
Denne retten kan fint lages på forhånd. Varm den et minutt eller to på lav effekt i mikrobølgeovn og bland godt sammen, så gryten blir lun eller i alle fall romtemperatur, heller enn iskald fra kjøleskapet.
Ha over urter og frisk granateple rett før servering.
Oppbevaring
Rummaniyeh holder fint oppbevart i tett beholder i kjøleskap i minst 4–5 dager, som regel lenger.Lykke til og afiyet olsun!