Kypriotisk olivenbrød med halloumi

Olivenkaken elioti er et kjært innslag i mange kypriotiske hjem. Det er lett å forstå! Ingrediensene og fremgangsmåten varierer fra familie til familie, men kjernen i smaksettingen er den samme: brød oliven, halloumi og urter.

De fleste variantene lages som nettopp kake, med egg og bakepulver som hevemiddel, og uten elting eller heving. Jeg ble imidlertid nysgjerrig på Selin Kiazims familieoppskrift i boka Oklava (familien er fra Nord-Kypros, men Kiazim er selv oppvokst i London). Denne har mer til felles med focaccia. Det synes både jeg og samboeren ble både saftigere og bedre enn kaken, som jeg også har prøvd.

Selv om dette er et eltefritt brød, er det mye mer gjær i oppskriften enn i «vanlige» eltefrie brød. Det gir kortere hevetid. Det tar bare et par-tre timer fra du setter i gang til brødet er ute av ovnen, og innsatsen underveis er minimal. Dermed er dette et brød som er fint å lage om det er for sent å sette deigen «kvelden i forveien». Nydelig til alt av sommerens salater og spekefat.

Kypriotisk olivenbrød i form, sett ovenfra

Skrive ut

Kypriotisk olivenbrød med halloumi

Den perfekte følgesvenn til sommerens salater.

Rett Brød, Siderett

Kjøkken Kypros

Total tid 3

Porsjoner brød på 26×20 cm

Forfatter Vidar Bergum

Ingredienser

320 g vann
6 g tørrgjær
400 g siktet hvetemel
6 g salt
1 ss tørket mynte
100 g extra virgin olivenolje (jeg bruker en mild type), pluss ekstra til å ha på toppen
250 g halloumi hvorav 225 g skåret i 1 cm terninger, 25 g raspet
120 g sorte oliven uten stein (ca. 90–100 g nettovekt)
1 ts sesamfrø
1 ts svartfrø (nigellafrø)

FREMGANGSMÅTE

Bland sammen vann, tørrgjær og hvetemel. Dekk til og la stå i 30 minutter.
Kle en ovnsform på ca. 26×20 cm med bakepapir. Smør godt inn med olivenolje.
Bland salt, tørket mynte og olivenolje inn i deigen. Jeg bruker hendene til dette og skviser deigen mellom fingrene så alt blir godt blandet. Bland så inn halloumi-terninger (ikke den raspede halloumien) og oliven til det er godt fordelt. Hell deigen over i ovnsformen.
Ha plast over formen (eller dekk til på annen måte). La heve til dobbel størrelse, 1–2 timer eller mer, avhengig av temperaturen hos deg og styrken på gjæren.
Mens deigen hever, forvarm ovnen til 220 °C, over- og undervarme. Sett gjerne inn bakesten, om du har.
Når deigen er godt hevet, ringle 1–2 ss extra virgin olivenolje over toppen. Smør inn hendene med litt olivenolje og press hull delvis inn i deigen slik du gjør med focaccia. Topp med revet halloumi, sesamfrø og svartfrø.
Stek midt i ovnen (eller på bakestein) til brødet er gyllent og gjennomstekt, 25–40 minutter.
Avkjøl helt før du skjærer i brødet.

Kypriotisk olivenbrød i form, sett fra øyenivå

Noen tips på veien

Fremgangsmåten

Som du ser i oppskriften lar jeg en blanding av mel, vann og gjær stå i 30–45 minutter før jeg blander inn andre ingredienser. Dette kalles autolyse og gir et luftigere sluttresultat.

Deigen vil komme godt sammen under autolysen. For å få blandet inn salt og olivenolje må du skvise deigen godt gjennom fingrene til du har en homogen deig. Ikke tenk på at luften forsvinner ut av brødet, det skal heve på nytt.

Du får for øvrig fortsatt et veldig godt brød om du bare blander sammen alt med det samme. Så vet du det om du er av den utålmodige typen. Men jeg synes autolyse-prosessen er lite merarbeid for et merkbart bedre resultat, og dermed verdt det.

Olivenbrød i form før heving. Brødet fyller mindre enn halve forma. — Før heving.

Olivenbrød i form etter heving. Brødet fyller hele forma. — Etter heving, før jeg dypper fingrene i.

Ikke glem å rive litt av halloumien for topping. Det både ser fint ut og gir en god smak på skorpa.

Jeg liker å ha godt med olje på bakepapiret. Det høres kanskje ut som smør på flesk. Men jeg gjør det ikke fordi bakepapiret trenger mer fett, men fordi det gir god smak til kantene og undersiden av brødet. Da jeg tok bildene brukte jeg ikke bakepapir. Det gikk bra, men jeg måtte være ganske kløktig med kniv for å få ut brødet like helt. Så jeg anbefaler å bruke bakepapir med mindre du er veldig trygg på at ovnsformen din vil slippe brødet enkelt.

Min ovnsform er 26×20 cm (liten form fra IKEA). Det gir et ganske høyt brød. Bruk helst en ovnsform i ca. samme størrelse. Bruker du en større form får du et flatere brød. Går helt fint det og, men steketiden blir antakelig noe kortere.

Jeg bruker bakesten, men det er ikke essensielt her. Jeg setter ovnsformen rett på bakestenen (deigen vil flyte ut for mye om du tar den ut av forma).

Ikke dropp toppingen! Det gir nydelig smak og gjør at brødet ser finere ut.

La brødet avkjøles til lunt før du skjærer i det, ellers vil mye damp fordufte ut og konsistensen på brødet endre seg til det verre.

Ingrediensene

Det er verdt å bruke en god olivenolje her. Ikke bare for smakens skyld, men for konsistensen. Bruker du dårlig olje, vil brødet kunne føles «fettete» når du spiser av det, ikke delikat som det skal være. Jeg bruker en mild extra virgin.

Halloumi er en salt, stekefast kypriotisk ost. Du finner den i dagligvarebutikker med godt utvalg. Den skal helst være gresk i opprinnelse og ganske salt i smaken. En pakke er typisk 250 gram, men det gjør ingenting om den er litt mer eller mindre.

Det er verdt å kjøpe sorte oliven av god kvalitet til dette brødet. Det er alltid best å kjøpe hele oliven med stein i, gjerne hos delikatesseforretninger, og så fjerne steinen selv. Jeg foretrekker oliven som ikke ligger i lake. Oliven oppbevart på denne måten har mye mer og bedre smak enn utstenede eller skivede. Noen oppskrifter bruker mer oliven enn meg, men både jeg og min olivenelskende samboer syntes denne mengden var akkurat passe og mer enn nok.

Svartfrø er også kjent som nigellafrø. Du finner det i internasjonale butikker, ofte under det engelske navnet nigella seeds eller tyrkiske çörek otu. Det kan erstattes med mer sesamfrø, men svartfrø har en unik smak som passer veldig godt til bakverk som dette.

Serveringstips

Dette brødet er utmerket tilbehør til alle former for Middelhavsinspirerte salater og spekemat. Jeg kan også tenke meg at det passer godt til supper, selv om suppesesongen i Istanbul for lengst var forbi da jeg begynte å teste dette brødet.

Det er også nydelig helt på egen hånd, for eksempel med en kopp svart te til.

Gjør på forhånd

Brødet er best nystekt, men du kan fint bake det tidligere på dagen og servere på ettermiddagen/kvelden.

Oppbevaring

Brød med mye fett harskner og blir tørt ganske raskt, så jeg pleier å fryse det jeg ikke spiser samme dag. Fres gjerne opp noen minutter i stekeovnen før reservering, om du kan.

Lykke til og afiyet olsun!